Vyprážané kalmáre alebo vyprážané kalamáre čiže calamares fritos sú jednoznačne najčastejšia úprava kalmárov v Španielsku. Sú obľúbené u malých detí, opilcov aj slušných občanov. Sú univerzálne, hodia sa do zimy aj do leta a chutia slušne aj zo zmrazených surovín. Najčastejšie sa pripravujú z väčších kalmárov, ktorých telo je pokrájané na krúžky.
Aká veľkosť je najlepšia?
Pri vyprážaných kalmároch platí, že čím väčšie, tým lepšie. Malé kalmáre sa vyprážajú celé a hovorí sa im chipirones. Na tento recept, t. j. na kalmárie krúžky je potrebné mať kalmáre veľké, ideálne min. 300 g.
Môžeme použiť mrazeného kalmára?
Môžeme. Čerstvý je lepší, ale mrazený je úplne prijateľný. Pri niektorých receptoch to neplatí, tu áno. Vyhnite sa ale mrazenému polotovaru, kde sú krúžky už obalené. Kalmáre si obaľte vždy sami, rozdiel je obrovský.
S čím sa jedia fritované kalmáre?
Najčastejšie sa jedia samotné pokvapkané citrónom. Keď hovoríme samotné, tak tým myslíme naozaj samotné bez chleba, bez alioli, bez ničoho. My napriek tomu odporúčame podávať s cesnakovou majonézou alioli. V Španielsku je to väčšinou prijateľná požiadavka, aj keď to najmä niektorí Andalúzania pokladajú za hriech.
Na čo si dávať pozor?
Krúžky musíte pred obalením perfektne osušiť, inak v oleji strieľajú ako kalašnikov. Je to tiež nutné pre dobré obalenie ako v múke, tak v cestíčku. Je potrebné mať olej dobre zahriaty a musí ho byť dosť – krúžky by mali byť viac ako z polovice, najlepšie celé, ponorené. Olej musí byť naozaj horúci, aby sa cestíčko či múka opiekli rýchlo, cca za minútu, čo bohato stačí na to, aby sa kalmár urobil, a zároveň sa nestal žuvačkou.
Tipy a triky?
Ak sa bojíte, aby kalmár nebol tuhý, môžete ho pred obaľovaním a vyprážaním na pol hodinu ponoriť do studeného mlieka. Ak ho nebudete smažiť v studenom oleji príliš dlho, tuhý nebude ani tak.
Aké sú varianty receptu?
Líši sa predovšetkým spôsob obaľovania. Buď sa obaľuje iba v múke, múka je pšeničná, väčšinou špeciálna na vyprážanie, čo iba znamená, že je trochu hrubšia, podobná slovenskej polohrubej, alebo môžete stále častejšie v reštauráciách naraziť na bezlepkový variant, keď sa kalmáre obaľujú v jemnej múke z cíceru. Ďalší stupeň je obaľovanie v šľahaných vajciach s petržlenovou vňaťou a múke a v klasickom cestíčku z vajec, múky a niečoho kypriaceho, napr. piva alebo jedlej sódy.
Recept: Calamares fritos – vyprážané kalmáre
Ingrediencie:
Obr.: Základný variant je obalený iba v múke.
Základné ingrediencie:
- 300 g neočistený kalmár
- olivový olej
- strúčik citróna
Variant v múke:
- polohrubá alebo hladká pšeničná múka
- soľ
Variant v cestíčku:
- 1 vajce
- 50 ml piva
- cca 3 lyžice hladkej múky
- 2 lyžice nasekanej hladkej petržlenovej vňate
- lyžička soli
Postup:
-
Kalmára očistíme podľa návodu na čistenie kalmára. Treba oddeliť telo od hlavy, vyprázdniť dutinu, zbaviť telo blany, odrezať chápadlá a zbaviť ich „zobáčika“. Odtrhneme aj tzv. krídelká, ktoré potom obaľujeme zvlášť.
-
Telo nakrájame na krúžky s hrúbkou cca 1 cm. Chápadlá môžeme pozdĺžne rozrezať na 2 alebo tri časti podľa veľkosti. Krídelká podľa veľkosti na 2 až 3 kusy. Všetko perfektne usušíme kuchynským papierom.
Variant v cestíčku:
- V hrnčeku rozšľaháme jedno vajce s 50 ml piva a lyžičkou soli.
- Zmes nalejeme do misky, v ktorej budeme neskôr obaľovať. Pridáme nasekanú petržlenovú vňať a postupne vmiešavame pomocou metly po lyžiciach múku. Výsledná konzistencia by mala byť dosť hustá, pripomínajúca rozmiešaný jogurt. Necháme 20 min. stáť.
- V hlbokej, nie príliš veľkej panvici rozohrejeme na vysokom plameni 1 cm vysokú vrstvu oleja.
- Kalmáre obalíme v cestíčku, vyskladáme na tanier a prudko z oboch strán opražíme v oleji.
- Hotové kalmáre nechajte chvíľu odkvapkať na papierovej utierke.
- Podávajte horúce s citrónom a cesnakovou majonézou alioli (recept na alioli).
Obr.: Vyprážané kalmáre v cestíčku s nasekanou petržlenovou vňaťou.
Variant v múke:
- Pripravíme si múku do hlbokého taniera.
- V hlbokej, nie príliš veľkej panvici rozohrejeme na vysokom plameni 1 cm vysokú vrstvu oleja.
- Kým sa olej zahrieva, obalíme kalmáre starostlivo v múke, oklepeme ich od prebytočnej múky a vyskladáme ich na tanier tak, aby sa nedotýkali. Tento krok robte tesne pred vyprážaním, inak sa vám múka namočí.
- V horúcom oleji osmažíme prudko kalmáre z oboch strán v závislosti od veľkosti panvice v niekoľkých alebo jednej várke (v priebehu vyprážania kalmáre z oboch strán osoľte). Tu je dôležité, aby boli kalmáre dobre oklepané od prebytočnej múky, ktorá sa inak páli v oleji a kazí jeho vlastnosti.
- Hotové kalmáre nechajte chvíľu odkvapkať na papierovej utierke.
- Podávajte horúce s citrónom a cesnakovou majonézou alioli (recept na alioli).
