Všetko o jamóne »Viac možnostíMenej možností

Vyberte kľúčové slová

Aký je rozdiel medzi jamón ibérico a serrano
chemicka aditiva
co je to jamon
ecka
jamon a zdravie
krajanie
proces vyroby
prosciutto
rozdiel
uchovavanie
nešpecifikované
  • Rozdiel medzi španielskym jamónom a talianskym prosciuttom

    Jamón serrano je rovnako ako talianske prosciutto crudo vyrobené z bielych ošípaných a jedná sa teda o veľmi podobný produkt, ktorý však vykazuje určité odlišnosti. Jamón ibérico je naproti tomu úplne unikátny fenomén, pretože pochádza zo špeciálnej rasy čiernych iberských ošípaných, ktorá šunke prepožičiava oveľa výraznejšiu a trvalejšiu chuť 

    1. SPÔSOB VÝROBY

      Proces výroby je u prosciutta rámcovo rovnaký ako u jamóna ibérico a serrano. Surové stehna sa zbaví manuálne alebo vo valcovom lise krvi, nasolí sa, umyjú a zavesí do temnej miestnosti. Talianske podnebie je vlhkejšie a prosciutto si v porovnaní s jamónom udržiava viac vody. 

    2. DĹŽKA DOZRIEVANIE

      Minimálna dĺžka dozrievanie prosciutta di Parma a di San Daniele je jeden rok. Dĺžka zrenie dosahuje u niektorých prosciut až 2 roky, ale väčšina šuniek sa sušia 12 - 14 mesiacov. Naproti tomu sa najkvalitnejši španielsky jamón serrano pochádzajúcí z bielych ošípaných suší 15 - 24 mesiacov. Dlhšie zrenie v kombinácii so suchším prostredím znižuje obsah vody v jamóne v porovnaní s prosciuttem a robí tak jeho chuť intenzívnejší a slanší. Dĺžka zrenia jamóna ibérico je vďaka väčšej tukovej vrstve naproti tomu 24 - 36 mesiacov, čo posilňuje vyzreté tóny jamóna ibérico.

    3. POUŽÍVANIE CHEMICKÝCH ADITIV

      Používanie chemických aditív, najmä nitrátových soľí, je častým fenoménom vo Španielsku aj v Taliansku. Hoci majú niektoré oblasti v Taliansku používanie aditív zakázané, vo väčšine oblastí je ich používanie povolené a výrobcovia tohto povolenia hojne využívajú. V oboch krajinách platí, že najlepšie produkty sa vyrábajú procesom prírodného zrenia bez pridávania akýchkoľvek chemických konzervačných látok a antioxidantov.

    4. CHUŤ

      Chuť talianskej šunky je vďaka väčšej vlhkosti menej intenzívna a menej trvalá. Tento rozdiel je obzvlášť výrazný v porovnaní s jamónom ibérico. Na druhú stranu je jemnejšia a má viac zvýraznené sladké tóny .

    5. TVAR

      Najčastejšie sa stretnete s talianskou šunkou s kosťou zbavenú kopýtka. Vo Španielsku je naopak najčastejší jamón aj s kopýtkom. Prosciutto je spravidla guľatejší ako jamón serrano, pričom nejprotáhlejší tvar má vždy jamón ibérico. 

    6. Farba

      Vďaka väčšiemu obsahu vody je prosciutto spravidla svetlejšie, ružovejšie ako jamón serrano a jeho farba pripomína viac surové mäso. Jamón ibérico je zo všetkých jamón najtmavší.

  • 7 smrteľných hriechov páchaných pri krájaní jamóna

    

    1. Nekúpiť SI STOJAN

      Všetci sme si to prežili a všetci sme si potom hovorili, ako sme mohli byť tak naivný. Prvá myšlienka každého priemerne namysleného labužníka je tá, že stojan je zbytočnosť. V skutočnosti je stojan však pre krájanie jamóna naprostá nutnosť. To, že to niekto vie bez stojanu, neznamená, že to budete vedieť aj vy. Bez stojanu sa jednoducho krájať nedá a bastafidli.

    2. Nemať NÔŽ Cuchilla JAMONERO

      Ak si myslíte, že si pri krájaní vystačíte s vašou rybičkou z detstva, tak sa sakramentsky mýlite. A neplatí to len o rybičke. Dokonca aj váš kvalitný kuchynský nôž bude na krájanie tenkých plátkov jamón krátky. Teda skôr tučný. Bez Cuchillo jamonero nie je jamóna, ako hovoril praotec Jamón a my k tomu dodávame: Amen.

    3. Krájať VÍNRŠNICLY MIESTO tenkých plátkov

      Správny plátok má tenký a ľahký ako dych ešte nenarodené Shirley Tempelové. Nenúťte seba ani svojich hostí k pretekom prežúvavcov a krájajte čo najtenšie plátky, aj keby nemali byť všetky rovnaké. 

    4. VYHADZOVAT TUK

      Ideálne má plátok tri časti - suchšiu chudú, šťavnatejšiu a samotný tuk. Ak nie ste práve Manuel Uribe, nepripravujte sa o pôžitok z rozplývajícího sa sladkastého tuku jamón a neodkrajujte ho v domnení, že sa jedná o defekt jamóna.

    5. NEOČISTIT

      Častou chybou začínajúcich cortadorov je nedokonalé očistenie jamóna. Plátok musí obsahovať len ružové mäso a biely tuk. Akékoľvek žlté zoxidované časti musí preč, pretože sú horké a ich prítomnosť pokazí akýkoľvek pôžitok z jamóna.

    6. VYDLABÁVAT KOLÍSKU

      Podkova, lodička, U... je jedno, ako tomu budeme hovoriť. Dôležité je, že ak je váš rez z profilu do tvaru U, je na prvý pohľad vidieť, že ste amatér (ka). Vaše skazená povesť majstra cortadora na tom však nie je to najhoršie. Najhoršie je, že keď nezachovávate rovinu rezu rovnobežnou s osou jamón, pripravujete sa až o 20 % toho najlepšieho mäsa.

    7. NECHAŤ ZOXIDOVAŤ REZ

      Začiatočníci nechávajú často jamón zoxidovať. O rovinu rezu treba starať, akoby to bolo vaše jediné dieťa. Naozaj, akonáhle ide o rovinu rezu, deti musia ísť na vedľajšiu koľaj, nech sa im to páči alebo nie. Je jedno, či potierate rez olivovým olejom, tukom z jamóna, či prikrývate odrezky bielym tukom, dôležité je, že nevystavujete rez oxidácii. V opačnom prípade sa vám jamón premení v podrážku, ktorú si tak maximálne môžete prišiť na svoje kanady.

  • Proces výroby sušenej šunky

    Obyčajne trvá výroba iberskej šunky najmenej dva roky. Svoj chuťový vrchol tak dosiahne za ďalší polrok až rok. Rozhodnutie, či už je šunka vhodná ku konzumácii je veľmi náročné a odhadnúť správny čas vedia len ozajstní majstri. Tí berú do úvahy nielen váhu, vôňu a vzhľad šunky, ale aj svoj šiesty zmysel. Samotné ochutnávanie je obrad veľmi podobný degustácii vína. 

    PROCES VÝROBY SUŠENEJ ŠUNKY

    Proces výroby sušenej šunky
     
    Proces výroby sušenej šunky

    Zdalo by sa, že výroba jamónu je jednoduchý proces. Potrebujete síce len mäso, soľ, vzduch a čas, ale výslednú chuť výrazne ovplyvňujú stovky drobných okolností. Kľúčovým faktorom je skúsenosť človeka, ktorý samotný jamón „vyrába“. O zložitosti svedčí aj skutočnosť, že výroba jamónu trvá niekedy až tri roky pokým si ho môžete začať vychutnávať na tanieri.

    Proces prípravy už storočia prebieha v rovnakých podmienkach. Veľmi zjednodušene sa začína sušením šunky v miestnostiach, kde je zaistená nízka teplota a relatívne vysoká vlhkosť. Pri dlhotrvajúcom dozrievaní sa postupne zvyšuje teplota okolia a vlhkosť sa naopak znižuje. Táto zmena, ktorá je prirodzená a spontánna sa rozďeluje na štyri hlavné fázy:

    1. Solenie a umývanie
      Po porážke prasiat sa čerstvo narezané a očistené stehná obalia do hrubej vrstvy morskej soli a to na týždeň až desať dní, v závislosti na váhe. Pravidlo je kilo mäsa jeden deň. Počas solenia sa v miestnosti udržuje teplota medzi 0 až 3° C s relatívnou vlhkosťou 85 -90 %. Po uplynutí tejto doby sa šunky opláchnu vlažnou vodou, aby sa odstránili prebytočné kryštály soli z povrchu.

    1. Fáza odpočinku
      Akonáhle je šunka na povrchu očistená od soli, nechá sa naďalej približne jeden až  dva mesiace v chladnej miestnosti pri teplote medzi 3 a 6°C s relatívnou vlhkosťou 80 až 90 %. V priebehu tohoto obdobia kľudu preniká soľ do mäsa ďaleko hlbšie, pričom sa šunka dôkladne zbavuje nepotrebnej vlhkosti a postupne sa tak lepšie a lepšie konzervuje. Šunka získava výrazne hustejšiu konzistenciu a rovnako aj soľ preniká do celého jamónu.

    1. Sušenie a dozrievanie
      Počas tohoto obdobia sa stehná  sťahujú do tzv. secaderov, kde sú vystavené účinkom horského vzduchu na 6 až 9 mesiacov. Teplota v tejto fázi dosahuje prirodzených hodnôt okolia, ktoré sa vačšinou pohybujú od 15 do 30°C. Jamón naďalej stráca svoju vlhkosť a vďaka tzv. poteniu sa tuk šíri do svalových vlákien, ktoré na seba naväzujú typickú arómu. Konečná chuť a aróma sa teda začnú rozvíjať v tejto fáze vďaka rade zmien proteínov a tukov. Treťou fázou tiež obvykle končí spracovanie šunky serrano.

    1. Pivnica alebo bodega
      Jamón visí v pivniciach alebo v bodegách na dva roky a niekedy aj dlhšie. Práve tam je zaručená prirodzená ventilácia vzduchom. Teploty v špeciálnych pivniciach sa môžu pohybovať medzi 10 a 20°C a relatívna vlhkosť medzi 60 – 80 %.  V priebehu tejto fázy podstupuje šunka ďalšie biochemické procesy, je obohacovaná mikrobiálnou flórou a získava tak svoju charakteristickú arómu a výslednú chuť.

  • Uchovávanie sušenej šunky

    UCHOVÁVANIE SUŠENEJ ŠUNKY

    Uchovávanie sušenej šunky
     
    Uchovávanie sušenej šunky

    Skladovanie pred rozkrojením

    Najlepším miestom na uchovanie jamónu , pokiaľ ste ho kúpili v celku, je akékoľvek suché miesto s nie príliš premenlivou teplotou. V takých podmienkach sa nemusíte niekoľko mesiacov báť o jeho kvalitu. Proces dozrievania jamónu je totiž tak geniálny, že ak si kúpite jamón v celku, kupujete si automaticky aj ten najvhodnejší obal na jeho uskladnenie. To vám určite potvrdí každý, kto bol aspoň jeden krát v Andalúzii, kde v akomkoľvek autentickom bare uvidíte steny a stropy pokryté visiacimi jamónami. Uchovanie jamónu v chladničke rozhodne nie je nutné, ba práve naopak nie je vôbec  vhodné. 

    Skladovanie po rozkrojení

    Akonáhle jamón prvý krát rozkrojíte, vystavíte miesto rezu oxidácii a obnažené plochy začnú postupne tmavnúť a tvrdnúť. Je preto nutné jamón ošetriť po každom krájaní. Našťastie existuje niekoľko jednoduchých a rýchlych spôsobov. Jedným z nich je prikryť obnažené miesta tukom, ktorý vám zostal z prvých rezov a navrch dať ešte teplú utierku. Môžete tiež natrieť rez tenkou vrstvou olivového oleja a zakryť ho plastovou potravinárskou fóliou. Ani po rozkrojení jamónu ho nie je vhodé dávať do chladničky. Ak ho zjete zhruba za jeden mesiac, vydrží vám jamón vynikajúci a čerstvý. Iba pri izbovej teplote sa totiž dokáže naplno rozvinúť intenzívna chuť, ktorú v chladničke zbytočne utlmíte. 

  • Krájanie jamóna

     

    Krájanie jamóna vás uvedie do fascinujúceho, zábavného a zložitého sveta, v ktorom budete mať celý život čo objavovať. Zatiaľ čo sa každý naučí veľmi rýchlo krájať jamón tak, aby jeho chuť bohato prekročila priemyselne balené jamóny, ku skutočnému majstrovstvu je potrebný výnimočný talent, zručnosť a tisíc hodín praxe. Maestros cortadores, ako sa nazývajú majstri v krájaní šunky, sú v Španielsku uznávaní umelci a pri pohľade na ich identické plátky, tenké ako dych, sa tomu ani nemožno diviť. Aj napriek tomu, že vás s veľkou pravdepodobnosťou podobná kariéra nečaká, verte, že sa čoskoro naučíte s nožom zaobchádzať tak, že si jamón vychutnáte ako sa vychutnať má. Budete potrebovať nasledujúce nástroje:

    1. Naostrený nôž jamonero
      dlhý, pružný a tenký  nôž na rezanie šunky (tento nástroj nemožno nahradiť žiadnym bežným nožom)

    1. Silný nôž na odrezávanie stvrdlej kože

    2. Krátky ostrý nožík na orezávanie kostí (možné nahradiť akýmkoľvek kuchynským nožom)

    3. Brúska na nože

    4. Stojan na šunku (aj tento nástroj je úplne nevyhnutný)

    

     

    Počas celého procesu je nutné dodržiavať nasledujúce princípy:

    1. Hladina rezu musí byť absolútne rovná
      Ak priložíte na rez doštičku, mala by sa dotýkať celou svojou plochou ( opačným stavom je tzv. barco alebo hladina rezu do tvaru U)

    1. Pokiaľ vás k tomu nenútia výnimočné okolnosti, nakrájajte vždy len toľko šunky, koľko bezprostredne po nakrájaní zjete

    2. Akonáhle dokrájate, prikryte otvorený rez vrchným tukom (tuk teda nevyhadzujte)

    3. Nažltnutý tuk je potrebné odkrojiť, pretože je horký

    4. Majte vždy voľnú ruku za neostrou stranou noža z dôvodu bezpečnosti

    5. Odstráňte len tú vrchnú kožu, ktorej odstránenie je bezprostredne nevyhnutné ku krájaniu v danom momente (koža uchováva šunku čerstvú)

    6. Pri pohybe nožom krájame jamón vždy len jedným smerom (tj. pri pohybe nožom k sebe krájame, zatiaľ čo pri pohybe nožom od seba nekrájame)

    7. Plátky by mali byť čo možno najtenšie – preto nechávame nôž samovoľne krájať bez nadmerného tlaku

    Upevnenie jamónu

    Je nevyhnutné, aby bol jamón v držiaku uchytený úplne pevne. Jamón sa prirodzene po nakrojení v mieste rezu vysušuje rýchlejšie a to samozrejme platí dvojnásobne v miestach, kde nie je hrubá vrstva mäsa a tuku. Doporučujeme preto začať krájanie jamónu zo strany s menšou časťou využiteľnej šunky tj. vo fázi, keď je kopýtko smerom dole. Laicky povedané: začnite tam, kde je menej mäsa, aby tá náchylnejšia časť v dobe konzumácie zbytku nepreschla. Pokiaľ šunku skrájate za menej ako za mesiac (čo pri kvalitách našich prodkutov predpokladáme) môžete pokojne zabudnúť na túto radu. 

    Orezanie vrchnej kože a tuku

    Je potrebné zbaviť  jamón stvrdnutej kože, zoxidovaného žltého tuku, prípadne pliesne, ktorá je často prirodzeným doplnkom procesu dozrievania šunky. Po tenkých plátkoch odkrajujeme vrchnú vrstvu silným nožom až do momentu kým sa objaví prvá žilka červeného mäsa. Rez vedieme v horizontálnej rovine rovnobežne s osou jamónu. 

    Krájanie plátkov jamónu

    Dlhým pružným a tenkým nožom odkrajujeme priesvitné plátky jamónu v dĺžke 6 až 7 cm. V súlade s tým ako sa vám bude znižovať hladina rezu, odkrajujte po obidvoch stranách stvrdnutú kožu alebo zoxidovaný tuk, nikdy však nie viac než je potrebné. Dbajte na to, aby plocha rezu zostala rovná tj. celkovo nie do tvaru U a zároveň tiež bez drobných schodíkov po jednotlivých rezoch nožom. Akonáhle sa objaví kosť, urobte okolo nej vertikálny oddelujúci rez, ktorý vám umožní aj naďalej zachovať rovinu rezu. Plátky okolo vystupujúcej kosti obkrajujte. Len čo sa dostanete k hlavnej stehennej kosti otočte jamón o 180 ° a pokračujte rovankým spôsobom.  

    Dokončenie krájania a použitie kostí

    Akonáhle narazíte na kosť , oddeľte od seba jednotlivé kosti a mäso okolo nich nakrájajte na drobné kocky a použite do jedného z receptov s jamónom. Kosti môžete využiť ako vynikajúcu ingredienciu do silného vývaru. 

  • Jamón s éčkami a bez éčok

    Éčka sú všade

    Španielsky trh je rovnako ako všetky ostatné európske trhy zamorený mäsovými výrobkami s nebezpečnými karcinogénnymi aditívami . Najčastejšími a zároveň najnebezpečnejšími sú starí známy zabijaci E - 250 (dusitan sodný) a E - 252 (dusičnan draselný). Nájdete ich v 98 % všetkej produkcie španielskej sušenej šunky.

    Éčka sú nebezpečná

    Nie je žiadnym tajomstvom, že konzumácia E-250 a E-252 v sebe skrýva niekoľko drobných nevýhod. Jednou z nich je, že sa jedná o vysoko toxické látky, ktoré komplikujú okysličovanie organizmu. Druhou potom je, že sa v kyslom prostredí žalúdka mení na nitrozamíny, ktoré sú preukázateľne karcinogénne a mnohonásobne zvyšujú riziko rakoviny žalúdka. Ďalšou nevýhodou je, že spôsobujú bolesti hlavy, kožné problémy a sú silnými alergénmi. Nie nadarmo sú v zozname emulgátorov označené ako vysoko nebezpečné látky nedoporučené ku konzumácii. 

    Jamón bez éčok

    Tradičné výrobný proces zrenia jamóna sa samozrejme bez zhubných éčok veľmi ľahko zaobíde. Je však potrebné klásť dôraz na extrémne prísne hygienické podmienky a dostatočne dlhý proces zrenia. Výsledkom je však autentický prírodný produkt s blahodárnymi účinkami na ľudský organizmus. Všetky nami ponúkané jamón sú bez akýchkoľvek aditív. Jedinými ingredienciami sú bravčové mäso a soľ .

  • Jamón a zdravie

    Jedinečný proces výroby jamóna, spočívajúci v dlhodobom dozrievaní na čerstvom vzduchu, je kľúčom k blahodárnym účinkom jamóna na naše zdravie. Pozvoľné sušenie mäsa na rozdiel od tepelnej úpravy neznižuje nutričné ​​hodnoty a pri správnom postupe nevyžaduje použitie konzervantov, napr karcinogénneho dusitanu sodného E-250 . 

    1. Obsah vitamínovov
      Jamón obsahuje vitamíny B1 , B2 , B3 , B6 , E a vitamíny skupiny D.

    2. Obsah minerálov.
      Jamón je prirodzeným zdrojom železa, vápnika, fosforu, zinku a horčíka. Najmä kvôli obsahu železa je jeho pravidelná konzumácia doporučovaná ako prevencia osteoporózy.   

    3. Vysoký obsah mononenasýtených tukov
      Vysoký obsah mononenasýtených tukov a olejovej kyseliny radí jamón po bok olivového oleja, ktorý je jedinou prírodnou potravinou s vyšším obsahom týchto látok. Mononenasýtené tuky znižujú riziko kardiovaskulárnych chorôb.

    4. Zdroj kvalitných bielkovín
      Jamón predstavuje veľmi chutný zdroj tých najkvalitnejších bielkovín. Vedľa ich vysokého obsahu je nutné poukázať tiež na vysoký pomer esenciálnych aminokyselín. V priebehu procesu zrenia navyše dochádza k hydrolýze bielkovín na voľné aminokyseliny, čo uľahčuje trávenie jamóna. Preto je jamón pocitovo ľahkou potravinou, po ktorej sa nikdy necítite nehybne a ťažko. 

    5. Absencia konzervantov a farbív
      Dbajte na to, aby ste nepokazili blahodarné účinky jamóna prijímaním karcinogénnych konzervantov či farbív . Hoci prirodzený proces výroby jamón umožňuje dosiahnuť tie najlepšie výsledky s jedinou ingrediencií, soľou, zamorila španielsky trh epidémia priemyselne vyrábaných jamón s obsahom zdraviu nebezpečných látok E-250 a E-252.  

  • Základné pravidlá pri výbere sušenej šunky

    

    ZÁKLADNÉ PRAVIDLÁ PRI VÝBERE SUŠENEJ ŠUNKY

    Základné  pravidlá pri výbere sušenej šunky
     
    Základné pravidlá pri výbere sušenej šunky

    Pri výbere jamónu je dobré si uvedomiť na aký účel sušenú šunku kupujete. Keďže kúzlo sušenej šunky spočíva v jej čerstvosti, doporučujeme, aby bolo stehno spotrebované najlepšie do 1  mesiaca od rozkrojenia (o skladovaní a travnlivosti sa dozviete viac tu)

    Pokiaľ si teda budete krájať  šunku pre svoju potrebu, je lepšie si kúpiť menšie predné  stehno tzv. paletu. Naopak, pokiaľ budete na šunku dvaja alebo ju kupujete na oslavu je lepšie a výhodnejšie zvoliť klasickú  šunku zo zadného stehna tzv. jamón. Každé pravidlo má  svoje výnimky, no na začiatok pre jednoduchú orientáciu vám tento zoznam bude určite stačiť.

    1. Jamón ibérico je lepší ako jamón serrano
      Jamón ibérico je vďaka genetickej výbave unikátnej rasy iberského prasaťa vláčnejší, jemnejší, šťavnatejší a má trvalejšiu chuť. K tomu je však nutné dodať, že ak ste doposiaľ skúsili len priemyselne balené jamóny z plastu, ohromí vás aj jamón serrano výnimočnou sladkosťou a krehkosťou masa.

    1. Jamón (zadné stehno) je lepšie ako paleta (predné stehno)
      Toto jednoduché pravidlo nesúvisí s kvalitou mäsa, ktorá je pre paletu rovnaká ako pre jamón (dokonca podľa niektorých názorov vyššia) ale s podieľom mäsa na celkovej hmotnosti stehna. Tento podieľ je pre jamón väčší. Krájanie palety vyžaduje tiež omnoho viacej zručnosti, pretože sa väčšinu času musíte potýkať s orezávaním kostí.

    1. Čím dlhšia doba dozrievania, tým lepšie
      Tu je potrebné dodať,  že sa skutočne musí jednať o dozrievanie a nie o sušenie jamónu. Pre kvalitu a dĺžku dozrievania je podstatná hmotnosť  stehna a množstvo tuku, ktorý bráni vysúšaniu mäsa a umožňuje pozvoľné dozrievanie. Dlhé kvalitné dozrievanie je teda možné len u veľkých stehien s dostatočným tukovým obalom. Dlhšia doba dozrievania uvedená pre jamón v mesiacoch poukazuje teda na kvalitnejší prodkut.

    1. Bez konzervantov je lepší ako s konzervantmi (okrem soli)
      Tradičný recept na dozrievanie jamónu počíta len s dvomi základnými ingredienciami: bravčové stehno a soľ. Ak sa všetky postupy starostlivo dodržia, je soľ rovnako dobrým konzervantom ako akékoľvek chemické aditívum. Jamón bez aditív teda nestráca nič zo svojich vlastností a zostáva tak úplne prírodným produktom.

    1. Väčšie stehno je lepšie ako menšie
      Aj keď toto pravidlo znie podobne ako: je lepšie byť krásny, bohatý, chytrý a zdravý ako škaredý, chudobný, hlúpy a chorý, nie je tak úplne triviálne. Väčšie stehno umožňuje dlhšiu dobu dozrievania čo sa prejavuje na vyváženosti chuti. Ďalšou výhodou väčšieho stehna je väčší podieľ mäsa na celkovej hmotnosti a jednoduchšie krájanie, pri ktorom väčšinou pracujeme so širokým pruhom čistého mäsa, ktorý sa dokonale hodí ku krájaniu rovnomerných plátkov. Väčšia hmotnosť teda znamená aj vyššiu cenu za kilogram. 

  • Aký je rozdiel medzi jamón ibérico a serrano?

     

    Aký  je rozdiel medzi jamón ibérico a serrano?
     
    Aký je rozdiel medzi jamón ibérico a serrano?

    Zatiaľ čo jamón ibérico je vyrobený zo špeciálnej rasy čiernych prasiat iberských, jamón serrano je sušená šunka z bieleho prasaťa. Serrano sa tak zaraďuje do rovnakej kategórie, v ktorej sú aj známe talianske prosciutto crudo (napr. parmská šunka) alebo francúzsky jambon de Bayonne. Jamón ibérico je proti tomu unikátna šunka, ktorá má na rozdiel od jamónu z bielych prasiat niekoľko zásadných rozdieľov. Ak je teda jamón serrano variáciou na sušenú bravčovú šunku z iných zemí, jamón ibérico je úplnym originálom v celosvetovom merítku.

    Rozdiel medzi jamónom serrano a ibérico je možné zhrnúť do nasledujúcich bodov:

    1. Potrava prasiat
      Zatiaľ čo biele prasatá  vykrmujú bežným krmivom vo veľkochovoch, iberské prasatá  sa prevážne živia na voľných priestranstvách na tzv. lúkach „dehesa“. Tie najviac cenené kusy potom v sezóne pojedajú výlučne žalude (podobné českým žaluďom). Práve žaluďami živiace sa iberské prasatá dávajú najkvalitejnjšiu a najchutnejšiu šunku, tzv. jamón ibérico de bellota (iberská šunka žaluďová). Viacej o rozdelení jamónu ibérico tu.

    1. Textúra mäsa
      Jamón ibérico je prerastený  tenkými pásikmi tuku, ktoré prepožičiavajú každému sústu príjemnú vláčnosť. Jamón serrano má oproti tomu tuk oddelený od chudého mäsa a sústredený do vačších celkov. Samotné mäso tak v niektorých častiach môže pôsobiť suchým dojmom.  Tu je treba pripomenúť, že tuk je veľmi dôležitou súčasťou jamónu obsahujúcou mimoriadne koncentrovanú chuť. Každý plátok by preto mal vždy obsahovať prúžok tuku, ktorý zjemní sústo. Jamón ibérico je na povrchu lepkavý.

    1. Farba
      Jamón ibérico má krásnu, tmavorubínovú farbu. Jamón serrano je oproti tomu omnoho svetlejší a jeho farba skôr pripomína ružovú varenú šunku.

    1. Tvar šunky
      Rozdielna anatómia iberských prasiat spôsobuje odlišný tvar iberskej šunky. Stehno jamón ibérico je výrazne podlhovasté a skôr ako tvar gitary pripomína tvar pušky.

    1. Dĺžka dozrievania
      Vyšší obsah tuku umožňuje jamónu ibérico dozrievať takmer dvakrát dlhšie ako jamónu serrano. Zatiaľ čo bežná doba dozrievania jamónu serrano je 7 – 16 mesaicov, jamón ibérico dozrieva medzi 14 – 36 mesiacmi.

    1. Chuť
      Chuť iberskej sušenej šunky je nielen originálnejšia, ale tiež intenzívnejšia ako je tomu u jamón serrano. V prípade druhu de bellota môžete dokonca rozoznať  aj jemnú chuť samotných žaluďov. Jamón serrano má menej trvalú chuť a narozdiel od jamón ibérico nepretrváva v ústach dlhšie po prehltnutí.

    1. Vzácnosť
      Iberská rasa prasaťa je omnoho vzácnejšia ako biela rasa bežného prasaťa. V Španielsku sa na celkovej produkcii jamónu podieľa jamón ibérico len z 10 % ( zvyšok patrí jamónu serrano).

    1. Cena
      Všetky vyššie zmienené  okolnosti sa v neposlednom rade odrážajú aj na cene. Jamón ibérico je všeobecne podstatne drahší ako serrano, vačšinou je cena u rovnakých výrobcov zhruba dvojnásobná. Samozrejme tie najlepšie kúsky de bellota môžu byť až o radu vyššie. Nie je divu, že v Londýne sa  v roku 2010 nielkoľko najlepších stehien predalo za cenu 3000 dolárov za kus. 

  • Degustácia jamóna

    

    Degustace jamónu

    Pre degustáciu je zásadné správne odkrojený, dokonale tenký plátok, ktorý by mal vždy obsahovať 3 základné partie:  

    • tuk - najmenej slaná časť sa špecifickou chuťou so sladkými tónmi
    • mäkšia a jemnejšia časť bližšie tuku predstavujúca prechod medzi tukom a chudú častí
    • suchšie, výraznejšie časť ďalej od tuku

    Pri hodnotení jamón si všímame troch kategórií nerovnakého významu - chuť a vôňa, vzhľad a konzistencia..

    1. CHUŤ

      Chuť je najdôležitejším aspektom pri degustácii jamón . V tradičnej teórii degustácie jamón sa pri posudzovaní chuti jednotlivých vzoriek oceňuje najmä intenzita , trvalosť a kvalita chuti . Intenzita a trvalosť chuti sú výrazne vyššie u jamón ibérico než u jamón serrano

      Slanosť

      Keďže je soľ nutným konzervantom používaným v priebehu procesu zrenia jamón, nedá sa stretnúť s jamón, ktorý by bol nedosolený. Prílišná slanosť je naopak častým defektom mnohých jamónoch, ktorý sa pri degustácii považuje za výrazný nedostatok.

      Správne nasolenie surových stehien je zložité umenie. Príliš malé množstvo soli zvyšuje risk množenia baktérií a skazení mäsa, zatiaľ čo príliš veľké množstvo znižuje kvalitu jamóna.

      Ďalším úskalím je čo možno najrovnomernejšie rozvrstvenie soli vo všetkých častiach jamóna. Úplne rovnomerná slanosť vo všetkých častiach je nemožná, pretože tuk absorbuje soľ menej než chudé časti mäsa. Kvôli tomu je zásadné, aby každý plátok obsahoval okrem chudého mäsa aj tuk, ktorý zjemňuje celkový chuťový dojem a dodáva súste väčší šťavnatosť. Kvalitný jamón (najmä jamón ibérico, ale aj kvalitné jamóny serrano) majú navyše jemné nitky tuku pretkané v chudé časti, čo robí aj túto časť šťavnatejšie.

      Dôležitým aspektom ovplyvňujúce konečnú slanosť jamóna je aj doba zrenia. Čím dlhšie jamón zreje, tým viac vody stráca a tým viac sa zvyšuje relatívny obsah soli. To možno pozorovať aj po nakrojení jamóna, po ktorom pokračuje urýchlene proces vysychania. Po niekoľkých týždňoch pozorujeme, že odkrojený plátky jamóna sú slanšie než bezprostredne po nakrojení.

      Sladkosť

      Jediný aditívom tradične vyrábaného jamóna je soľ. Napriek tomu možno v komplexnej chuti jamóna zachytiť sladké tóny, ktoré sú spôsobené niektorými aminokyselinami tvorenými v priebehu procesu zrenia. Sladkosť je v malej miere oceňovaným aspektom chuti jamóna najmä u jamóna pochádzajúceho z bielych ošípaných. Niektorí výrobcovia sa nedostatky v procese zrenia snažia eliminovať pridaním cukru. Nie je potrebné dodávať, že kúpa takého jamóna je rovnako ako kúpa jamóna s akýmikoľvek inými aditívami absolútnym nezmyslom .

      A curado

      V priebehu dlhodobého zrenia sa v jamóne prirodzenými chemickými reakciami tvoria veľmi výrazná chuť spoločná všetkému sušenému mäsu, ktorá sa španielsky nazýva "a curado" (chuť zrelosti). Táto chuť nie je prítomná v surovom ani spracovanom mäsu a je jedným z dôvodov, prečo má jamón výnimočné postavenie medzi delikatesami z mäsa. Chuť a curado sa prehlbuje v priebehu pozvoľného dozrievania na čerstvom vzduchu a je jedným z vysoko oceňovaných aspektov jamón. Keďže jamón ibérico vďaka anatómii iberských ošípaných umožňuje dlhšiie zrenie bez nadmerného vysúšania, je chuť a curado u jamóna ibérico výraznejší ako u jamóna z bielych ošípaných. Chuti a curado je bohužiaľ často dosahované pridaním dusitanov a dusičnanov (najmä E250 a E252), ktoré urýchľujú jej tvorbu.

      Inej chuti a defekty chuťou

      Odhliadnuc od defektných chutí, nájdeme najširšiu škálu chutí najmä v jamón ibérico de bellota, kde nachádzame tóny aromatických bylín, ktorými sa ošípané vo voľnom výbehu kŕmi a predovšetkým chuť žaluďov.

      Naopak u nekvalitných jamón sa môžeme stretnúť s chuťou po rybine, ktorá je spôsobená nekvalitným kŕmením, či chuti po plesni, ktorá vzniká, keď je jamón dlho uskladnený v prostredí s vysokou vlhkosťou. Ďalšou defektnou chuťou je chuť potuchnutá, ktorá vzniká oxidáciou vzduchu vystavených častí jamóna. Je preto dôležité starostlivo odkrajovat žltý tuk.

    2. VZHĽAD JAMÓNU

      Pri posudzovaní vzhľadu jamóna je treba si všimnúť týchto aspektov:

      Farba chudé časti - všeobecne platí, že farba jamóna ibérico, ktorá sa blíži tmavo rubínové, je oveľa tmavšia ako farba jamóna serrano.

      Farba tuku - tuk by mal byť jasne biely s možným odtieňom do ružova, nemal by mať ani minimálne odtieň žltej.

      Lesk tuku (nesmie byť matný) - a mal by mať dokonalý lesk, ktorý je dôkazom nízkeho bodu topenia a vysokého obsahu "zdravých" tukov 

      Infiltrácia tuku - veľmi sa cení vysoká miera tzv infiltrácie tuku, ktorá vyjadruje prítomnosť jemných, ale viditeľných nitiek bieleho tuku vnútri chudé časti; vysoká infiltrácia tuku je charakteristická pre jamón ibérico, ale keďže je spôsobená predovšetkým aktívnym pohybom prasaťa, stretnete sa s ňou aj u kvalitného jamón serrano. Infiltrácia tuku je jednou z veľkých výhod jamóna ibérico a čiastočne serrano oproti talianskemu prosciutto crudo.

      Potenie - jednou zo základných vlastností, podľa ktorej spoznáte jamón ibérico de bellota je tzv potenie, tj prítomnosť malých kvapôčok tuku na povrchu plátku uvoľnených už pri izbovej teplote.

    3. KONZISTENCIA JAMÓNA

      Chudá časť by nemala byť ani príliš tvrdá, ani príliš mäkká, v prvej prípade sa jedná o prílišné vysušenie jamón spôsobené buď nedostatkom tuku alebo príliš dlhým zrením. V druhom prípade sa naopak jedná o nedozretý jamón. Tuk by mal byť mäkký, takmer tekutý, čo platí najmä o jamónu ibérico de bellota.

  • Čo je to jamón?

    

    Čo je to jamón?
     
    Čo je to jamón?

    Jamón serrano („chamón seráno“) je všeobecný názov pre akúkoľvek španielsku prírodne sušenú bravčovú šunku. Serrano znamená doslova horský a jamón serrano je teda horská šunka. Horská preto lebo dozrieva na chladnom horskom vzduchu. Samotná terminológia je však dosť komplikovaná. Problém je v tom, že jamón serrano sa nielen v zahraničí, ale aj v samotnom Španielsku nepoužíva ako označenie pre akúkoľvek sušenú šunku, ale ako špeciálne označenie pre sušenú šunku z bieleho prasaťa tzn. jamón blanco. Jamón blanco je pojem síce správny, ale bohužiaľ prakticky nepoužívaný, rovnako ako jamón bodega, ktorý označuje to isté a síce sušenú šunku z bieleho prasaťa, nepresne označovanú ako jamón serrano. Vyznáte sa v tom ešte? Ak áno, tak sa vám to pokúsime ešte trochu zamotať. Okrem jamónu blanco tzn. šunky z bieleho prasaťa, existuje ešte aj jamón ibérico (iberská šunka), často chybne zameňovaná s tzv. patou negra (čierna noha). Hoci je prevažná väčšina jamónu ibérico zakončená čiernym kopýtkom, je možné nájsť aj jamón ibérico s bielym kopýtkom, rovnako ako je možné nájsť jamón serrano s čiernym. Jamón ibérico je šunka z veľmi špeciálnej, čiernej rasy tzv. iberského prasaťa, ktoré sa vyznačuje mnohými prednosťami v porovnaní s bielym prasaťom (viac o rozdiele medzi iberskou a normálnou šunkou nájdete tu).

    Jamón serrano sa rozdeľuje podľa dĺžky dozrievania na:

    • Bodega – dozrievanie 9 až 12 mesiacov
    • Reserva - dozrievanie 12 až 15 mesiacov
    • Gran reserva - dozrievanie viac než 15 mesiacov (až 24 mesiacov) 

    Jamón ibérico sa rozdeľuje podľa spôsobu kŕmenia prasiat na:

    • Jamón ibérico de bellota – najvyšší a najdrahší stupeň šunky vyrábaný z iberských prasiat kŕmením žaluďami vo voľnom výbehu.
    • Jamón iberico de recebo – pochádza z iberských prasiat kŕmených čiastočne bežným krmivom a čiastočne žaluďami.
    • Jamón ibérico de cebo - pochádza z iberských prasiat kŕmených bežným krmivom.