Všetko o jamóne »Viac možnostíMenej možností

Vyberte kľúčové slová

Aký je rozdiel medzi jamón ibérico a serrano
Degustácia jamóna
Proces výroby sušenej šunky
Uchovávanie sušenej šunky
Základné pravidlá pri výbere sušenej šunky
chemicka aditiva
co je to jamon
dĺžka zrenia parmskej šunky
ecka
jamon a zdravie
jamón
jamón ibérico
jamón serrano
krájaní jamóna
mrazák
návod
nôž
proces vyroby
rady
rozdiel medzi jamón a prosciutto
toxoplazmóza
těhotenství
uchovavanie
zmraziť
španielska sušená šunka
nešpecifikované
  • Návod na krájanie - jamón serrano či ibérico

    

    NÁSTROJE

     

    DLHÝ OHYBNÝ NÔŽ naZýVANÝ JAMONERO

    Zásadný nôž určený výlučne na krájanie tenkých priesvitných plátkov. Pozor, pri krájaní sa nepoužíva nikdy na žiadne čistenie, okrajovanie a pod.

    

Esenciálny nástroj, ktorý pravdepodobne nebudete mať doma. Oplatí sa nešetriť. Musí byť neustále super ostrý ako britva. Často sa vyskytuje s výliskami, ktoré zabraňujú lepeniu plátkov na nôž (z našej skúsenosti to nie je nevyhnutné). V prípade ozajstnej núdze ho možno z domácich nožov najlepšie nahradiť filetovacím alebo tortovým nožom.

    PEVNÝ, ROVNÝ VYKOSŤOVACÍ NÔŽ

    Dobre nabrúsený pevný neohybný „vykosťovák“, ktorý budete potrebovať na všetko, okrem krájania tenkých plátkov. Medzi úlohy tohto noža patrí najmä:

    •čistenie jamónu od tvrdej vrchnej kože a zoxidovaného tuku,
    •separačné rezy oddeľujúce mäso od kosti,
    •môže sa použiť aj na prvý rez do tvrdej kože.

    VEĽKÝ KUCHYNSKÝ NÔŽ

    Môžete sa bez neho zaobísť, ale hodí sa na iniciačné rezy, prípadne na odkrajovanie tvrdej kože na rovnom povrchu. Na oboje možno ale dobre použiť aj „vykosťovák“.

    STOJAN

    Bez stojana je krájanie jamónu (takmer) nemožné. Iba niekoľkoročnou praxou ostrieľaní „cortadori“ vedia krájať bez stojana, ale ani oni sa spravidla do tohto dobrodružstva nepúšťajú. Na začiatok stačí základný stojan zložený z dvoch lopárikov a fixačnej skrutky. Ak máte pre jamón slabosť a neskončíte pri svojom prvom, oplatí sa kúpiť kvalitnejší stojan.

    ZÁKLADNÉ PRINCÍPY KRÁJANIA JAMÓNU

    Rovina rezu musí byť rovná a rovnobežná s osou jamónu.
    Na konzumáciu je určené iba mäso a biely (nie žltý) tuk. Naopak, tvrdá vrchná žltohnedá koža a žltý zoxidovaný tuk sa neje a nedá sa ani na nič zmysluplné použiť.

    ORIENTÁCIA JAMÓNU A TECHNIKA KRÁJANIA

    Jamón stojí pred cortadorom a cortador krája jamón smerom k sebe. Nôž jamonero sa drží jemne v ruke a nechá bez prílišného tlaku rezať samotné ostrie noža. Podľa teórie by mal nôž rezať len pri pohybe smerom k ruke (akoby sa človek nabíjal smerom od ruky na rez smerom k ruke). Spočiatku je rozhodne jednoduchšie pre lepšiu kontrolu krájať časťou čepele najbližšie k rukoväti.

    BEZPEČNOSŤ

    Nože cortadora sú perfektne ostré a kožou prechádza ako maslom. Najdôležitejšia zásada pri krájaní jamónu je preto mať pomocnú ruku vždy za nožom na tupej strane čepele. Ak si teda pridŕžate jamón, majte ruku vždy na bezpečnej strane noža.

    IDEÁLNY PLÁTOK

    V španielskom umení krájania sušenej šunky musí plátok spĺňať nasledujúce podmienky:

    •Musí byť na jeden hlt.

    •Musí byť na celú šírku jamónu.

    •Musí obsahovať vonkajšiu suchšiu a intenzívnejšiu časť, vnútornú šťavnatejšiu a biely tuk.

    ČASTI JAMÓNU

    Jamón má päť častí:

    ORECH (MAZA)

    Zadná časť nohy v smere chôdze. Najväčšia časť jamónu s najšťavnatejším mäsom. Najväčšie tukové krytie a najvyššia infiltrácia tuku.

    KVETOVÁ ŠPIČKA (CONTRAMAZA)

    Tiež zadná časť nohy v smere chôdze. Intenzívnejšie, suchšie, slanšie mäso. Menšie tukové krytie.

    ŠPIČKA (PUNTA)

    Vynikajúca časť s vysokým tukovým krytím pri chvostíku. Šťavnaté a sladké mäso.

    ŠÁL (BABILLA)

    Predná časť nohy s menším tukovým krytím. Tmavšie, slanšie, intenzívnejšie mäso.

    VALČEK (JARRETE)

    Horšie prístupná časť pre krájanie plátkov. Často sa používa na kocky. Trochu vláknitejšia konzistencia.

    ROZBALENIE

    Jamón vám s najväčšou pravdepodobnosťou príde v látkovom obale a vákuovaný. Skontrolujte hneď po prijatí vákuum, či nie je porušené. Ak je porušené, vyberte jamón radšej hneď z obalu, aj keď by ste ho mali nakrojiť až neskôr.

    Rozbaľte látkový obal, rozrežte nožom po dlhej strane plastový obal, vyberte jamón a upevnite ho do stojana.

    UPEVNENIE DO STOJANA A PRVÝ REZ

    UPEVNENIE DO STOJANA

    Odporúčame upevniť jamón kopytom smerujúcim hore v miestach medzi kopytom a viditeľnými kĺbmi členku stehna. Jamón musí byť úplne fixovaný. Zvislá os jamónu musí smerovať kolmo k zemi. Pozor, kopýtko je občas pootočené, riaďte sa preto osou stehna, a nie orientáciou kopýtka.

    PRVÝ REZ

    Prvý rez vykonajte pevným kuchynským nožom skrz pevnú vrchnú kožu až ku kosti v miestach cca 2 palce od kĺbov členka (viď obrázok). Tento rez slúži na to, aby vám pláty tvrdej kože pri čistení a plátky mäsa pri krájaní samy odpadávali. Rez môžete urobiť okolo celého jamónu, ale môžete tiež nechať narezanie spodnej časti na to, až ho otočíte.

    Praktické je vykrojiť za rezom klin (viď obrázok), ktorý umožňuje ľahšie oddeľovanie plátkov. 

    ČISTENIE JAMÓNU

    Jamón je obalený tvrdou žltou kožou a mäkkým, zoxidovaným, žltým tukom. Oboje treba odkrojiť, aby sme sa dostali k jedlej časti jamónu (biely tuk a ružové/červené mäso). Čistenie vykonávame buď „vykosťovákom“ (naša voľba) alebo kuchynským nožom. Snažíme sa o odkrojenie dlhými rezmi tenkej vrstvy zoxidovaného žltého povrchu, aby sme zbytočne neodkrojili biely tuk či mäso.

    Pozor! Žltý povrch zabraňuje oxidácii a vysúšaniu jamónu. Odkrajujte preto vždy len toľko, koľko chcete zjesť v ten istý deň.

    KRÁJANIE TENKÝCH PLÁTKOV

    Len čo máme povrch zbavený všetkého žltého a svieti na nás biely tuk s červeným mäsom, môžeme sa pustiť do krájania. Zásadné je udržiavať vždy hladkú rovinu rezu a vyhnúť sa tak vydlabávaniu palety do tvaru U. Hladina rezu musí byť vždy paralelná s osou jamónu. Os jamónu vedie od stredu krku po stred bedra (konca jamónu). Vzhľadom na to, že je takmer na všetkých stojanoch kopýtko vyššie než spodok jamónu, je aj rovina rezu sklonená smerom od kopýtka k bedru nadol.

    Spočiatku sa rozkrajuje tukovým krytím a podiel tuku v plátkoch je tak vyšší než pri plátkoch bližšie kosti.

    Snažíme sa o čo najtenšie plátky, pri ktorých sme ešte schopní zabezpečiť to, aby sa nerozpadávali. Každý plátok má byť iba na jeden hlt. V závislosti od aktuálnej šírke rezu je ideálna dĺžka plátku 4 – 6 cm. Šírka jamónu sa zväčšuje smerom ku kosti. 

    Krájame tenké plátky až do tej chvíle, než narazíme na prvú kosť: bedro.

    PRVÁ IZOLÁCIA KOSTI - BEDRO

    Čoskoro sa objaví vrchol bedrovej kosti, ktorú treba „vykosťovákom“ oddeliť od mäsa tak, aby sme aj naďalej mohli udržať paralelnú rovinu rezu s osou jamónu. Tento krok je úplne zásadný na to, aby sa vám netvorila tzv. kolíska. Nie je to nič zložité, iba nožom nahmatajte kosť a čo najtesnejšie ju opatrne obkrúžte a oddeľte tak od mäsa. Keďže kosť nie je kolmá dole, je lepšie oddeľovať vždy iba do malej hĺbky, aby ste zbytočne neprichádzali o chudé mäso. Dobrú predstavu si utvoríte, keď sa pozriete na posledný obrázok „nahého“ jamónu.

    Len čo máte kosť oddelenú, ak krájate smerom k nej, plátok sa ľahko oddelí sám.

    Krájanie plátkov pri kosti je najzložitejšia disciplína, ale nemajte z nej strach. Snažte sa kosť nožom elegantne obkrúžiť a výsledkom bude krásny tenký plátok zaujímavého hrotitého tvaru. 

    DRUHÁ IZOLÁCIA KOSTI - KOLENO

    Ako druhý sa objaví kolenný kĺb v hornej časti hladiny rezu. Kĺb obkrúžime a pokračujeme v krájaní ešte max. 1 cm, aby sme si zachovali dostatok mäsa pre postranné krájanie. 

    KONIEC PRVEJ POLOVICE JAMÓNU

    Na rozdiel od palety pri jamóne nekrájame až na samý koniec, t. j. nečakáme až na dno stehennej kosti. Naopak, končíme pri dosiahnutí kolenného kĺbu či kúsok pod ním, pretože chceme zachovať dostatok mäsa pre tretiu fázu krájania pri otočení o 180°. Ak si chcete od krájania a jedenia oddýchnuť, máte teraz ideálnu príležitosť. Jamón neotáčajte a môžete počkať aj niekoľko týždňov s ďalším krájaním.

    PRVÝ REZ A ČISTENIE PO OTOČENÍ

    Po otočení jamónu kopýtkom dolu urobíme iniciačný rez kuchynským nožom v rovnakom mieste ako rez prvý, ak sme ho už neurobili na začiatku. Rovnako ako na prvej polovici odkrojíme žltú kožu a tuk len v časti, ktorú budeme v ten deň konzumovať. Pokračujeme krájaním tenkých plátkov v rovine paralelnej k osi jamónu.

    PRVÁ IZOLÁCIA KOSTI - BEDRO

    Rovnako ako v prvej polovici sa aj teraz ako prvý objaví vrcholok bedra. Izolácia je pomerne jednoduchá, pretože sa bedro tiahne pozdĺž vnútornej strany jamónu a oddelíme ju skoro rovným rezom.

    Rovnako ako s predchádzajúcimi kosťami pri krájaní tenkých plátkov využívame izolačný rez na to, že sa plátky samy oddeľujú od kosti a hladina rezu sa tak nekriví.

    DRUHÁ IZOLACE KOSTI - KOLENNÍ KLOUB

     

    Ďalším medzníkom je opäť izolácia kolenného kĺbu. Kĺb môžeme jednoducho oddeliť priečnym rezom „vykosťovákom“, pretože na kraji kĺbu nezostáva skoro žiadne mäso – viď obrázok.

    Pokračujeme krájaním tenkých plátkov až do momentu, keď výška postranného pásu mäsa činí cca 3 – 4 palce.

    TRETIA FÁZA - OTOČENIE O 45°, KRÁJANIE PLÁTKOV A KONIEC

    Otočíme jamón o 45° tak, aby vonkajšia strana jamónu smerovala nahor. Mali by sme mať k dispozícii krásny pás mäsa pri kosti, ktorý krájame na tenké plátky v uhle 45°.

    Len čo dosiahneme kolenný kĺb, nezostáva nič iné, než odkrojiť pozdĺžne mäso od kosti a buď ho nakrájate na kocky, alebo ho môžete použiť na prípravu nejakého tradičného španielskeho receptu. Mäso medzi holennou a lýtkovou kosťou možno vykrojiť zlomením jednej z kostí.

    KONEC - CO S KOSTMI?

    Na konci by na jamóne nemal zostať ani kúsok mäsa. Ak chcete použiť kosť na prípravu akéhokoľvek tradičného španielskeho pokrmu, musíte si dať pozor na to, aby na nej nebola žiadna žltá zoxidovaná časť, pretože by potom vývar mal nepríjemnú zatuchnutú chuť. Použite preto stehennú kosť (najväčšia kosť medzi bedrovým kĺbom a kolenom), ktorú ľahko oddelíte rezom v kolennom a bedrovom kĺbe. 

     

  • Lze jamón zmrazit?

    Často sa nás zákazníci pýtajú, či sa dá jamón, prosciuto či iná sušená šunka zmraziť bez toho, aby sa tým zničili základné organoleptické vlastnosti. Odporúčania odborníkov sa líšia. V krátkosti možno povedať, že zmrazenie jamónu nespôsobí pravdepodobne žiadnu gastronomickú katastrofu, ak dodržíte základné pravidlá (pozri nižšie). Zároveň je však nutné povedať, že konzervatívnejšia vetva „jamónskych“ odborníkov mrazenie striktne zakazuje s poukázaním na zmenu textúry jamónu. My mrazenie nezakazujeme, ale predsa len od neho našich zákazníkov s odkazom na vlastné skúsenosti odrádzame.

    Rýchlo zmraziť na čo najnižšiu teplotu

    Vždy je v prípade jamónu, samozrejme, lepšie zmraziť rýchlejšie a na nižšiu teplotu ako naopak. Pomalé zmrazenie uľahčuje kryštalizáciu vody a kryštály potom narúšajú tkanivo mäsa a zhoršujú jeho štruktúru. V extrémnom prípade jamón zmäkne a začne svojou konzistenciou pripomínať surové mäso. Odporúča sa čo najrýchlejšie zmraziť na aspoň -18 stupňov. Ak mrazíte viac menších kusov, je lepšie ich mraziť postupne s odstupom niekoľkých hodín.

    Pomaly rozmraziť v chladničke

    Pri rozmrazení by ste mali dbať na to, aby sa teplota jamónu zvyšovala pomaly a rovnomerne. Správnou metódou, rovnako ako pri rozmrazovaní surového mäsa, je preto rozmrazovanie v chladničke.

    Väčší kus lepší než menší

    Podľa odborníkov je najistejšie zmraziť celé stehno vrátane kosti. Výsledok pri vykostených kusoch je už mene jistý a mrazenie plátkov sa vôbec neodporúča.

    Viac vyzreté lepšie ako menej

    Nebezpečenstvo zmeny konzistencie jamónu je spôsobené obsahom vody. Čím menej vyzretý jamón, tým je menej vhodný na mrazenie. Viac vyzreté, vysušenejšie, tvrdšie kusy nedoznajú zmrazením výrazné zmeny. Naopak, pri ružových, mäkších, sušených šunkách (napr. talianske prosciutto di Parma) dôjde s väčšou pravdepodobnosťou k zhoršeniu konzistencie, najmä ak nemáte naozaj výkonnú mrazničku. 

    Záver

    Hoci väčšina pokusov o zmrazenie jamónu či inej sušenej šunky neskončí žiadnou katastrofou, príliš túto konzervačnú techniku neodporúčame. Celé stehno je vybavené prirodzeným obalom svojho tukového krytia a tvrdou kožou, ktorá výborne uchováva jamón po dobu dlhých mesiacov bez nutnosti chladenia (platí, že čím drahší kvalitnejší/drahší jamón, tým dlhšie vydrží bez toho, aby sa príliš vysušil). Ak sa bojíte vysušenia celého stehna, kúpte si buď vykostený vákuový kus a predĺžte si jeho životnosť uchovaním v chladničke (vydrží až 6 mesiacov), alebo si jamón sami vykostite a vákuovo zabaľte a dajte do chladničky.

  • Vykostený jamón

    Nástroje na vykosteny jamon

    Najlepšie na krájanie vykostenca je elektrický krájač. Dôležitá je možnosť nastavenia hrúbky plátkov. Čím tenší plátok odrežete, tým lepšie. Pozor, plátok musí zostať vcelku a nebyť potrhaný! Z našej skúsenosti sú pekné plátky pri nastavení 1 mm a menej. Vykostenca možno krájať aj na obyčajnej doske. Na nej však takmer nikdy nezískate také pekné plátky ako na krájači.

    Skladovanie pred krájaním

    Vákuovaného vykostenca môžete skladovať kdekoľvek medzi 3 – 25 stupňami Celzia. Len nesmie byť na priamom slnku. Môže byť v chladničke. Nesmie byť v mrazničke. Môže byť v komore. Nesmie byť... Jednoducho stačí dodržať tie stupne a (ne)slnko. Jamón sa konzumuje zásadne pri izbovej teplote, a preto je potrebné jamón skladovaný v chladených priestoroch pred podávaním nechať chvíľu „odpočinúť“. Najlepšie je to urobiť ešte pred krájaním, aby plátky zbytočne neosychali.

    Ak máte väčší kúsok jamónu, než máte v pláne skonzumovať napr. za 10 dní, je dobré si kus rozdeliť na dva alebo viac menších (to je niekedy nutné aj s ohľadom na veľkosť krájača). V prípade, že máte vákuovačku, je dobré si kusy, ktoré nebudete konzumovať, opäť vákuovo zabaliť. Ak vákuovačku nemáte, kusy si zabaľte čo najlepšie do fresh fólie a skladujte podľa návodu – skladovanie po krájaní.

    Krájanie Vykosteneho Jamónu

    Krájanie jamónu na krájači je hračka. Nastavíte hrúbku a idete. Pred tým je však potrebné jamón očistiť po celej ploche, ktorú mienite krájať. Vykostený jamón je totiž skoro úplne očistený, s výnimkou zhruba pol centimetrovej vrstvy tuku a tvrdšej šupky, ktorá sa neje. Práve túto časť je pred krájaním potrebné očistiť. Pozor, očistite iba tú časť, ktorú potom budete krájať! Vrchný tuk totiž slúži ako ochrana jamónu a bráni mu pred zbytočným stvrdnutím.

    Skladovanie po nakrojení

    Po nakrojení je najlepšie si vykostenca zabaliť do fresh fólie a skladovať v chladničke. Ak dlho nekrájame, kontrolujte pravidelne, aby kúsok nechytil pleseň. Vykostenca vo fresh obale je možné skladovať aj mimo chladničky – tam si ale človek musí dať zase pozor na prílišné vysychanie. Dobre zabalené kúsky jamónu vydržia po nakrojení „ako nové“ aj niekoľko mesiacov.

    Vykoštěný jamón skladování

     

  • Jamón a těhotenství

    Zdá sa, že si v dnešnej dobe nikto z nás nemôže byť úplne istý tým, že neotehotnie, ako dokazuje prvý tehotný muž Thomas Beatie. Keďže je tradične konzumácia jamónu v tehotenstve považovaná za rizikovú kvôli toxoplazmóze, zhrnuli sme pre vás niekoľko najnovších vedeckých poznatkov týkajúcich sa tohto problému.

    Toxoplazmóza a dĺžka zrenia

    Keďže sa parazit spôsobujúci toxoplazmózu môže vyskytovať v mäse, ktoré nebolo tepelne spracované pri teplote presahujúcej 72 °C alebo nebolo zmrazené pod teplotu -20 °C, tradične sa neodporúča konzumácia sušených mäsových výrobkov tehotným ženám. Najnovšia rozsiahla štúdia Andalúzskeho technologického centra (TEICA) publikovaná v októbri roku 2012 však ukázala, že vzhľadom na životný cyklus parazita, ktorý dokáže prežiť mimo svoj prirodzený habitát maximálne jeden rok, je jamón s dlhším zrením ako 17 mesiacov 100 % odporúčaný tehotným ženám ako potravina s 0 % rizikom. Závery štúdie boli uznané Španielskou gynekologickou spoločnosťou (SEGO), ktorá na jednej strane vypracovala na základe štúdie stručný dokument, ktorý má slúžiť ako návod pre tehotné ženy a na druhej strane zoznámila s novými odporučeniami všetkých profesionálnych členov spoločnosti. Môžeme zhrnúť, že sa tak tehotenstvo zásluhou vedcov zo spoločnosti TEICA stalo ideálnou životnou fázou pre degustáciu tých najkvalitnejších a najvyzretejších jamónov. Riaditeľ TEICA Juan Carlos Racero navyše upozorňuje, že štúdia je vynikajúcou správou nielen pre tehotné ženy, ale aj pre ich najbližšie okolie, ktoré v snahe nerobiť svojim tehotným blížnym chute, maškrtilo jamón potajomky za zatvorenými dverami alebo sa solidárne po celú dobu tehotenstva zdržalo konzumácie úplne..

    Toxoplazmóza a soľ

    Vedľa efektu času zrenia na toxoplazmózu existujú tiež štúdie skúmajúce možnosť prežitia parazita v slanom roztoku. Štúdia tímu vedcov z výskumného pracoviska v Marylande ukázala, že parazit nie je schopný prežiť v slanom roztoku s väčšou koncentráciou ako 0,85 % (koncentrácia v jamóne je 4 – 5 %) dlhšie ako 56 dní. Ďalšia štúdia ukazuje, že surové mäso napustené 1,4 % roztokom soli zabíja parazita najneskôr do 8 hodín.

  • Rozdiel medzi španielskym jamónom a talianskym prosciuttom

    Jamón serrano je rovnako ako talianske prosciutto crudo vyrobené z bielych ošípaných a ide teda o veľmi podobný produkt, ktorý však má určité odlišnosti.  Jamón ibérico  je oproti tomu úplne unikátny fenomén, pretože pochádza zo špeciálnej rasy čiernych iberských ošípaných, ktoré šunke prepožičiavajú oveľa výraznejšiu a trvalejšiu chuť.

    1. Spôsob výroby

      Proces výroby je pri prosciutte rámcovo rovnaký ako pri jamóne ibérico a  serrano . Surové stehná sa zbavia manuálne alebo vo valcovom lise krvi, nasolia sa, umyjú a zavesia do temnej miestnosti. Talianske podnebie je vlhkejšie a prosciutto si v porovnaní s jamónom udržuje viac vody.

    2. Dĺžka zrenia

      Minimálna dĺžka prosciutto di Parma a di San Daniele je jeden rok. Dĺžka zrenia dosahuje pri niektorých prosciutto až 2 roky, ale väčšina šuniek sa suší 12 – 14 mesiacov. Oproti tomu sa najkvalitnejšie španielske jamóny  serrano  pochádzajúce z bielych prasiat sušia 15 – 24 mesiacov. Dlhšie zrenie v kombinácii so suchším prostredím znižuje obsah vody v jamóne v porovnaní s prosciuttom a robí tak jeho chuť intenzívnejšiu a slanšiu. Dĺžka zrenia  jamónu ibérico  je vďaka väčšej tukovej vrstve 24 – 36 mesiacov, čo posilňuje vyzreté tóny  jamónu ibérico . 

    3. Používanie chemických aditív

      Používanie chemických aditív, najmä nitrátových solí, je častým fenoménom nielen v Španielsku, ale aj v Taliansku. Hoci majú niektoré oblasti v Taliansku používanie aditív zakázané, vo väčšine oblastí je ich používanie povolené a výrobcovia toto povolenie hojne využívajú. V oboch krajinách platí, že najlepšie produkty sa vyrábajú procesom prírodného zrenia bez pridávania akýchkoľvek chemických konzervačných látok a antioxidantov.

    4. Chuť

      Chuť talianskej šunky je vďaka väčšej vlhkosti menej intenzívna a menej trvalá. Tento rozdiel je zvlášť výrazný v porovnaní s jamónom ibérico. Na druhej strane je jemnejší a má viac zvýraznené sladké tóny.

    5. Tvar

      Najčastejšie sa stretnete s talianskou šunkou s kosťou zbavenou kopýtka. Naopak, v Španielsku je najčastejší jamón aj s kopýtkom. Prosciutto je spravidla guľatejšie než jamón serrano, pričom najpretiahnutejší tvar má vždy jamón ibérico.

    6. Farba

      Vďaka väčšiemu obsahu vody je prosciutto spravidla svetlejšie, ružovejšie než jamón  serrano  a jeho farba pripomína viac surové mäso.  Jamón ibérico  je zo všetkých jamónov najtmavší.

  • 7 smrteľných hriechov páchaných pri krájaní jamóna

    

    1. Nekúpiť si stojan

      Všetci sme si to prežili a všetci sme si potom hovorili, ako sme mohli byť takí naivní. Prvá myšlienka každého priemerne namysleného labužníka je tá, že stojan je zbytočnosť. V skutočnosti je však stojan na krájanie jamónu úplná nutnosť. To, že to niekto vie bez stojana, neznamená, že to budete vedieť aj vy. Bez stojana sa proste krájať nedá a „bastafidli“.

    2. Nemať nôž cuchillo jamonero

      Ak si myslíte, že si pri krájaní vystačíte s vašou rybičkou z detstva, tak sa sakramentsky mýlite. A neplatí to len o rybičke. Dokonca aj váš kvalitný kuchynský nôž bude na krájanie tenkých plátkov jamónu krátky. Teda skôr tučný. Bez cuchillo jamonero nie je  jamón , ako hovoril praotec Jamón a my k tomu dodávame: Amen. 

    3. Krájať „wiener schnitzle“ namiesto Tenkých plátkov

      Správny plátok má byť tenký a ľahký ako dych ešte nenarodenej Shirley Tempelovej. Nenúťte seba ani svojich hostí k pretekom prežúvavcov a krájajte čo najtenšie plátky, aj keby nemali byť všetky rovnaké.

    4. Vyhadzovať tuk

      Ideálny plátok má zakaždým tri časti – suchšiu chudú, šťavnatejšiu bližšie tuku a samotný tuk. Ak nieste práve Manuel Uribe, nepripravujte sa o pôžitok z rozplývajúceho sa sladkastého tuku jamónu a neodkrajujte ho v domnienke, že ide o defekt jamónu.

    5. Neočistiť

      Častou chybou začínajúcich cortadorov je nedokonalé očistenie jamónu. Plátok musí obsahovať len ružové mäso a biely tuk. Akékoľvek žlté zoxidované časti musia preč, pretože sú horké a ich prítomnosť pokazí akýkoľvek pôžitok z jamónu.

    6. Vydlabávať kolísku

      Podkova, lodička, U... je jedno, ako tomu budeme hovoriť. Dôležité je, že ak je váš rez z profilu dotvaru U, je na prvý pohľad vidieť, že ste amatér(ka). Vaša skazená povesť majstra cortadora na tom však nie je to najhoršie. Najhoršie je, že ak nezachovávate rovinu rezu rovnobežnú s osou jamónu,pripravujete sa až o 20 % toho najlepšieho mäsa. 

    7. Nechať zoxidovať rez

      Začiatočníci nechávajú často jamón zoxidovať. O rovinu rezu je nutné sa starať, akoby to bolo vaše jediné dieťa. Naozaj, len čo ide o rovinu rezu, deti musia ísť na vedľajšiu koľaj, či sa im to páči alebonie. Je jedno, ak potierate rez olivovým olejom, tukom z jamónu, či ho prikrývate odrezkami bieleho tuku, dôležité je, že nevystavujete rez oxidácii. V opačnom prípade sa vám jamón premení na podrážku, ktorú si tak maximálne môžete prišiť na svoje kanady.

  • Proces výroby sušenej šunky

    Obyčajne trvá výroba iberskej šunky najmenej dva roky. Svoj chuťový vrchol tak dosiahne za ďalší polrok až rok. Rozhodnutie, či už je šunka vhodná ku konzumácii je veľmi náročné a odhadnúť správny čas vedia len ozajstní majstri. Tí berú do úvahy nielen váhu, vôňu a vzhľad šunky, ale aj svoj šiesty zmysel. Samotné ochutnávanie je obrad veľmi podobný degustácii vína. 

    PROCES VÝROBY SUŠENEJ ŠUNKY

    Proces výroby sušenej šunky
     
    Proces výroby sušenej šunky

    Zdalo by sa, že výroba jamónu je jednoduchý proces. Potrebujete síce len mäso, soľ, vzduch a čas, ale výslednú chuť výrazne ovplyvňujú stovky drobných okolností. Kľúčovým faktorom je skúsenosť človeka, ktorý samotný jamón „vyrába“. O zložitosti svedčí aj skutočnosť, že výroba jamónu trvá niekedy až tri roky pokým si ho môžete začať vychutnávať na tanieri.

    Proces prípravy už storočia prebieha v rovnakých podmienkach. Veľmi zjednodušene sa začína sušením šunky v miestnostiach, kde je zaistená nízka teplota a relatívne vysoká vlhkosť. Pri dlhotrvajúcom dozrievaní sa postupne zvyšuje teplota okolia a vlhkosť sa naopak znižuje. Táto zmena, ktorá je prirodzená a spontánna sa rozďeluje na štyri hlavné fázy:

    1. Solenie a umývanie
      Po porážke prasiat sa čerstvo narezané a očistené stehná obalia do hrubej vrstvy morskej soli a to na týždeň až desať dní, v závislosti na váhe. Pravidlo je kilo mäsa jeden deň. Počas solenia sa v miestnosti udržuje teplota medzi 0 až 3° C s relatívnou vlhkosťou 85 -90 %. Po uplynutí tejto doby sa šunky opláchnu vlažnou vodou, aby sa odstránili prebytočné kryštály soli z povrchu.

    1. Fáza odpočinku
      Akonáhle je šunka na povrchu očistená od soli, nechá sa naďalej približne jeden až  dva mesiace v chladnej miestnosti pri teplote medzi 3 a 6°C s relatívnou vlhkosťou 80 až 90 %. V priebehu tohoto obdobia kľudu preniká soľ do mäsa ďaleko hlbšie, pričom sa šunka dôkladne zbavuje nepotrebnej vlhkosti a postupne sa tak lepšie a lepšie konzervuje. Šunka získava výrazne hustejšiu konzistenciu a rovnako aj soľ preniká do celého jamónu.

    1. Sušenie a dozrievanie
      Počas tohoto obdobia sa stehná  sťahujú do tzv. secaderov, kde sú vystavené účinkom horského vzduchu na 6 až 9 mesiacov. Teplota v tejto fázi dosahuje prirodzených hodnôt okolia, ktoré sa vačšinou pohybujú od 15 do 30°C. Jamón naďalej stráca svoju vlhkosť a vďaka tzv. poteniu sa tuk šíri do svalových vlákien, ktoré na seba naväzujú typickú arómu. Konečná chuť a aróma sa teda začnú rozvíjať v tejto fáze vďaka rade zmien proteínov a tukov. Treťou fázou tiež obvykle končí spracovanie šunky serrano.

    1. Pivnica alebo bodega
      Jamón visí v pivniciach alebo v bodegách na dva roky a niekedy aj dlhšie. Práve tam je zaručená prirodzená ventilácia vzduchom. Teploty v špeciálnych pivniciach sa môžu pohybovať medzi 10 a 20°C a relatívna vlhkosť medzi 60 – 80 %.  V priebehu tejto fázy podstupuje šunka ďalšie biochemické procesy, je obohacovaná mikrobiálnou flórou a získava tak svoju charakteristickú arómu a výslednú chuť.

  • Uchovávanie sušenej šunky

    UCHOVÁVANIE SUŠENEJ ŠUNKY

    Uchovávanie sušenej šunky
     
    Uchovávanie sušenej šunky

    Skladovanie pred rozkrojením

    Najlepším miestom na uchovanie jamónu , pokiaľ ste ho kúpili v celku, je akékoľvek suché miesto s nie príliš premenlivou teplotou. V takých podmienkach sa nemusíte niekoľko mesiacov báť o jeho kvalitu. Proces dozrievania jamónu je totiž tak geniálny, že ak si kúpite jamón v celku, kupujete si automaticky aj ten najvhodnejší obal na jeho uskladnenie. To vám určite potvrdí každý, kto bol aspoň jeden krát v Andalúzii, kde v akomkoľvek autentickom bare uvidíte steny a stropy pokryté visiacimi jamónami. Uchovanie jamónu v chladničke rozhodne nie je nutné, ba práve naopak nie je vôbec  vhodné. 

    Skladovanie po rozkrojení

    Akonáhle jamón prvý krát rozkrojíte, vystavíte miesto rezu oxidácii a obnažené plochy začnú postupne tmavnúť a tvrdnúť. Je preto nutné jamón ošetriť po každom krájaní. Našťastie existuje niekoľko jednoduchých a rýchlych spôsobov. Jedným z nich je prikryť obnažené miesta tukom, ktorý vám zostal z prvých rezov a navrch dať ešte teplú utierku. Môžete tiež natrieť rez tenkou vrstvou olivového oleja a zakryť ho plastovou potravinárskou fóliou. Ani po rozkrojení jamónu ho nie je vhodé dávať do chladničky. Ak ho zjete zhruba za jeden mesiac, vydrží vám jamón vynikajúci a čerstvý. Iba pri izbovej teplote sa totiž dokáže naplno rozvinúť intenzívna chuť, ktorú v chladničke zbytočne utlmíte. 

  • Jamón s éčkami a bez éčok

    Éčka sú všade

    Španielsky trh je rovnako ako všetky ostatné európske trhy zamorený mäsovými výrobkami s nebezpečnými karcinogénnymi aditívami . Najčastejšími a zároveň najnebezpečnejšími sú starí známy zabijaci E - 250 (dusitan sodný) a E - 252 (dusičnan draselný). Nájdete ich v 98 % všetkej produkcie španielskej sušenej šunky.

    Éčka sú nebezpečná

    Nie je žiadnym tajomstvom, že konzumácia E-250 a E-252 v sebe skrýva niekoľko drobných nevýhod. Jednou z nich je, že sa jedná o vysoko toxické látky, ktoré komplikujú okysličovanie organizmu. Druhou potom je, že sa v kyslom prostredí žalúdka mení na nitrozamíny, ktoré sú preukázateľne karcinogénne a mnohonásobne zvyšujú riziko rakoviny žalúdka. Ďalšou nevýhodou je, že spôsobujú bolesti hlavy, kožné problémy a sú silnými alergénmi. Nie nadarmo sú v zozname emulgátorov označené ako vysoko nebezpečné látky nedoporučené ku konzumácii. 

    Jamón bez éčok

    Tradičné výrobný proces zrenia jamóna sa samozrejme bez zhubných éčok veľmi ľahko zaobíde. Je však potrebné klásť dôraz na extrémne prísne hygienické podmienky a dostatočne dlhý proces zrenia. Výsledkom je však autentický prírodný produkt s blahodárnymi účinkami na ľudský organizmus. Všetky nami ponúkané jamón sú bez akýchkoľvek aditív. Jedinými ingredienciami sú bravčové mäso a soľ .

  • Jamón a zdravie

    Jedinečný proces výroby jamóna, spočívajúci v dlhodobom dozrievaní na čerstvom vzduchu, je kľúčom k blahodárnym účinkom jamóna na naše zdravie. Pozvoľné sušenie mäsa na rozdiel od tepelnej úpravy neznižuje nutričné ​​hodnoty a pri správnom postupe nevyžaduje použitie konzervantov, napr karcinogénneho dusitanu sodného E-250 . 

    1. Obsah vitamínovov
      Jamón obsahuje vitamíny B1 , B2 , B3 , B6 , E a vitamíny skupiny D.

    2. Obsah minerálov.
      Jamón je prirodzeným zdrojom železa, vápnika, fosforu, zinku a horčíka. Najmä kvôli obsahu železa je jeho pravidelná konzumácia doporučovaná ako prevencia osteoporózy.   

    3. Vysoký obsah mononenasýtených tukov
      Vysoký obsah mononenasýtených tukov a olejovej kyseliny radí jamón po bok olivového oleja, ktorý je jedinou prírodnou potravinou s vyšším obsahom týchto látok. Mononenasýtené tuky znižujú riziko kardiovaskulárnych chorôb.

    4. Zdroj kvalitných bielkovín
      Jamón predstavuje veľmi chutný zdroj tých najkvalitnejších bielkovín. Vedľa ich vysokého obsahu je nutné poukázať tiež na vysoký pomer esenciálnych aminokyselín. V priebehu procesu zrenia navyše dochádza k hydrolýze bielkovín na voľné aminokyseliny, čo uľahčuje trávenie jamóna. Preto je jamón pocitovo ľahkou potravinou, po ktorej sa nikdy necítite nehybne a ťažko. 

    5. Absencia konzervantov a farbív
      Dbajte na to, aby ste nepokazili blahodarné účinky jamóna prijímaním karcinogénnych konzervantov či farbív . Hoci prirodzený proces výroby jamón umožňuje dosiahnuť tie najlepšie výsledky s jedinou ingrediencií, soľou, zamorila španielsky trh epidémia priemyselne vyrábaných jamón s obsahom zdraviu nebezpečných látok E-250 a E-252.  

  • Základné pravidlá pri výbere sušenej šunky

    

    ZÁKLADNÉ PRAVIDLÁ PRI VÝBERE SUŠENEJ ŠUNKY

    Základné  pravidlá pri výbere sušenej šunky
     
    Základné pravidlá pri výbere sušenej šunky

    Pri výbere jamónu je dobré si uvedomiť na aký účel sušenú šunku kupujete. Keďže kúzlo sušenej šunky spočíva v jej čerstvosti, doporučujeme, aby bolo stehno spotrebované najlepšie do 1  mesiaca od rozkrojenia (o skladovaní a travnlivosti sa dozviete viac tu)

    Pokiaľ si teda budete krájať  šunku pre svoju potrebu, je lepšie si kúpiť menšie predné  stehno tzv. paletu. Naopak, pokiaľ budete na šunku dvaja alebo ju kupujete na oslavu je lepšie a výhodnejšie zvoliť klasickú  šunku zo zadného stehna tzv. jamón. Každé pravidlo má  svoje výnimky, no na začiatok pre jednoduchú orientáciu vám tento zoznam bude určite stačiť.

    1. Jamón ibérico je lepší ako jamón serrano
      Jamón ibérico je vďaka genetickej výbave unikátnej rasy iberského prasaťa vláčnejší, jemnejší, šťavnatejší a má trvalejšiu chuť. K tomu je však nutné dodať, že ak ste doposiaľ skúsili len priemyselne balené jamóny z plastu, ohromí vás aj jamón serrano výnimočnou sladkosťou a krehkosťou masa.

    1. Jamón (zadné stehno) je lepšie ako paleta (predné stehno)
      Toto jednoduché pravidlo nesúvisí s kvalitou mäsa, ktorá je pre paletu rovnaká ako pre jamón (dokonca podľa niektorých názorov vyššia) ale s podieľom mäsa na celkovej hmotnosti stehna. Tento podieľ je pre jamón väčší. Krájanie palety vyžaduje tiež omnoho viacej zručnosti, pretože sa väčšinu času musíte potýkať s orezávaním kostí.

    1. Čím dlhšia doba dozrievania, tým lepšie
      Tu je potrebné dodať,  že sa skutočne musí jednať o dozrievanie a nie o sušenie jamónu. Pre kvalitu a dĺžku dozrievania je podstatná hmotnosť  stehna a množstvo tuku, ktorý bráni vysúšaniu mäsa a umožňuje pozvoľné dozrievanie. Dlhé kvalitné dozrievanie je teda možné len u veľkých stehien s dostatočným tukovým obalom. Dlhšia doba dozrievania uvedená pre jamón v mesiacoch poukazuje teda na kvalitnejší prodkut.

    1. Bez konzervantov je lepší ako s konzervantmi (okrem soli)
      Tradičný recept na dozrievanie jamónu počíta len s dvomi základnými ingredienciami: bravčové stehno a soľ. Ak sa všetky postupy starostlivo dodržia, je soľ rovnako dobrým konzervantom ako akékoľvek chemické aditívum. Jamón bez aditív teda nestráca nič zo svojich vlastností a zostáva tak úplne prírodným produktom.

    1. Väčšie stehno je lepšie ako menšie
      Aj keď toto pravidlo znie podobne ako: je lepšie byť krásny, bohatý, chytrý a zdravý ako škaredý, chudobný, hlúpy a chorý, nie je tak úplne triviálne. Väčšie stehno umožňuje dlhšiu dobu dozrievania čo sa prejavuje na vyváženosti chuti. Ďalšou výhodou väčšieho stehna je väčší podieľ mäsa na celkovej hmotnosti a jednoduchšie krájanie, pri ktorom väčšinou pracujeme so širokým pruhom čistého mäsa, ktorý sa dokonale hodí ku krájaniu rovnomerných plátkov. Väčšia hmotnosť teda znamená aj vyššiu cenu za kilogram. 

  • Aký je rozdiel medzi jamón ibérico a serrano?

     

    Aký  je rozdiel medzi jamón ibérico a serrano?
     
    Aký je rozdiel medzi jamón ibérico a serrano?

    Zatiaľ čo jamón ibérico je vyrobený zo špeciálnej rasy čiernych prasiat iberských, jamón serrano je sušená šunka z bieleho prasaťa. Serrano sa tak zaraďuje do rovnakej kategórie, v ktorej sú aj známe talianske prosciutto crudo (napr. parmská šunka) alebo francúzsky jambon de Bayonne. Jamón ibérico je proti tomu unikátna šunka, ktorá má na rozdiel od jamónu z bielych prasiat niekoľko zásadných rozdieľov. Ak je teda jamón serrano variáciou na sušenú bravčovú šunku z iných zemí, jamón ibérico je úplnym originálom v celosvetovom merítku.

    Rozdiel medzi jamónom serrano a ibérico je možné zhrnúť do nasledujúcich bodov:

    1. Potrava prasiat
      Zatiaľ čo biele prasatá  vykrmujú bežným krmivom vo veľkochovoch, iberské prasatá  sa prevážne živia na voľných priestranstvách na tzv. lúkach „dehesa“. Tie najviac cenené kusy potom v sezóne pojedajú výlučne žalude (podobné českým žaluďom). Práve žaluďami živiace sa iberské prasatá dávajú najkvalitejnjšiu a najchutnejšiu šunku, tzv. jamón ibérico de bellota (iberská šunka žaluďová). Viacej o rozdelení jamónu ibérico tu.

    1. Textúra mäsa
      Jamón ibérico je prerastený  tenkými pásikmi tuku, ktoré prepožičiavajú každému sústu príjemnú vláčnosť. Jamón serrano má oproti tomu tuk oddelený od chudého mäsa a sústredený do vačších celkov. Samotné mäso tak v niektorých častiach môže pôsobiť suchým dojmom.  Tu je treba pripomenúť, že tuk je veľmi dôležitou súčasťou jamónu obsahujúcou mimoriadne koncentrovanú chuť. Každý plátok by preto mal vždy obsahovať prúžok tuku, ktorý zjemní sústo. Jamón ibérico je na povrchu lepkavý.

    1. Farba
      Jamón ibérico má krásnu, tmavorubínovú farbu. Jamón serrano je oproti tomu omnoho svetlejší a jeho farba skôr pripomína ružovú varenú šunku.

    1. Tvar šunky
      Rozdielna anatómia iberských prasiat spôsobuje odlišný tvar iberskej šunky. Stehno jamón ibérico je výrazne podlhovasté a skôr ako tvar gitary pripomína tvar pušky.

    1. Dĺžka dozrievania
      Vyšší obsah tuku umožňuje jamónu ibérico dozrievať takmer dvakrát dlhšie ako jamónu serrano. Zatiaľ čo bežná doba dozrievania jamónu serrano je 7 – 16 mesaicov, jamón ibérico dozrieva medzi 14 – 36 mesiacmi.

    1. Chuť
      Chuť iberskej sušenej šunky je nielen originálnejšia, ale tiež intenzívnejšia ako je tomu u jamón serrano. V prípade druhu de bellota môžete dokonca rozoznať  aj jemnú chuť samotných žaluďov. Jamón serrano má menej trvalú chuť a narozdiel od jamón ibérico nepretrváva v ústach dlhšie po prehltnutí.

    1. Vzácnosť
      Iberská rasa prasaťa je omnoho vzácnejšia ako biela rasa bežného prasaťa. V Španielsku sa na celkovej produkcii jamónu podieľa jamón ibérico len z 10 % ( zvyšok patrí jamónu serrano).

    1. Cena
      Všetky vyššie zmienené  okolnosti sa v neposlednom rade odrážajú aj na cene. Jamón ibérico je všeobecne podstatne drahší ako serrano, vačšinou je cena u rovnakých výrobcov zhruba dvojnásobná. Samozrejme tie najlepšie kúsky de bellota môžu byť až o radu vyššie. Nie je divu, že v Londýne sa  v roku 2010 nielkoľko najlepších stehien predalo za cenu 3000 dolárov za kus. 

  • Degustácia jamóna

    

    Degustace jamónu

    Pre degustáciu je zásadné správne odkrojený, dokonale tenký plátok, ktorý by mal vždy obsahovať 3 základné partie:  

    • tuk - najmenej slaná časť sa špecifickou chuťou so sladkými tónmi
    • mäkšia a jemnejšia časť bližšie tuku predstavujúca prechod medzi tukom a chudú častí
    • suchšie, výraznejšie časť ďalej od tuku

    Pri hodnotení jamón si všímame troch kategórií nerovnakého významu - chuť a vôňa, vzhľad a konzistencia..

    1. CHUŤ

      Chuť je najdôležitejším aspektom pri degustácii jamón . V tradičnej teórii degustácie jamón sa pri posudzovaní chuti jednotlivých vzoriek oceňuje najmä intenzita , trvalosť a kvalita chuti . Intenzita a trvalosť chuti sú výrazne vyššie u jamón ibérico než u jamón serrano

      Slanosť

      Keďže je soľ nutným konzervantom používaným v priebehu procesu zrenia jamón, nedá sa stretnúť s jamón, ktorý by bol nedosolený. Prílišná slanosť je naopak častým defektom mnohých jamónoch, ktorý sa pri degustácii považuje za výrazný nedostatok.

      Správne nasolenie surových stehien je zložité umenie. Príliš malé množstvo soli zvyšuje risk množenia baktérií a skazení mäsa, zatiaľ čo príliš veľké množstvo znižuje kvalitu jamóna.

      Ďalším úskalím je čo možno najrovnomernejšie rozvrstvenie soli vo všetkých častiach jamóna. Úplne rovnomerná slanosť vo všetkých častiach je nemožná, pretože tuk absorbuje soľ menej než chudé časti mäsa. Kvôli tomu je zásadné, aby každý plátok obsahoval okrem chudého mäsa aj tuk, ktorý zjemňuje celkový chuťový dojem a dodáva súste väčší šťavnatosť. Kvalitný jamón (najmä jamón ibérico, ale aj kvalitné jamóny serrano) majú navyše jemné nitky tuku pretkané v chudé časti, čo robí aj túto časť šťavnatejšie.

      Dôležitým aspektom ovplyvňujúce konečnú slanosť jamóna je aj doba zrenia. Čím dlhšie jamón zreje, tým viac vody stráca a tým viac sa zvyšuje relatívny obsah soli. To možno pozorovať aj po nakrojení jamóna, po ktorom pokračuje urýchlene proces vysychania. Po niekoľkých týždňoch pozorujeme, že odkrojený plátky jamóna sú slanšie než bezprostredne po nakrojení.

      Sladkosť

      Jediný aditívom tradične vyrábaného jamóna je soľ. Napriek tomu možno v komplexnej chuti jamóna zachytiť sladké tóny, ktoré sú spôsobené niektorými aminokyselinami tvorenými v priebehu procesu zrenia. Sladkosť je v malej miere oceňovaným aspektom chuti jamóna najmä u jamóna pochádzajúceho z bielych ošípaných. Niektorí výrobcovia sa nedostatky v procese zrenia snažia eliminovať pridaním cukru. Nie je potrebné dodávať, že kúpa takého jamóna je rovnako ako kúpa jamóna s akýmikoľvek inými aditívami absolútnym nezmyslom .

      A curado

      V priebehu dlhodobého zrenia sa v jamóne prirodzenými chemickými reakciami tvoria veľmi výrazná chuť spoločná všetkému sušenému mäsu, ktorá sa španielsky nazýva "a curado" (chuť zrelosti). Táto chuť nie je prítomná v surovom ani spracovanom mäsu a je jedným z dôvodov, prečo má jamón výnimočné postavenie medzi delikatesami z mäsa. Chuť a curado sa prehlbuje v priebehu pozvoľného dozrievania na čerstvom vzduchu a je jedným z vysoko oceňovaných aspektov jamón. Keďže jamón ibérico vďaka anatómii iberských ošípaných umožňuje dlhšiie zrenie bez nadmerného vysúšania, je chuť a curado u jamóna ibérico výraznejší ako u jamóna z bielych ošípaných. Chuti a curado je bohužiaľ často dosahované pridaním dusitanov a dusičnanov (najmä E250 a E252), ktoré urýchľujú jej tvorbu.

      Inej chuti a defekty chuťou

      Odhliadnuc od defektných chutí, nájdeme najširšiu škálu chutí najmä v jamón ibérico de bellota, kde nachádzame tóny aromatických bylín, ktorými sa ošípané vo voľnom výbehu kŕmi a predovšetkým chuť žaluďov.

      Naopak u nekvalitných jamón sa môžeme stretnúť s chuťou po rybine, ktorá je spôsobená nekvalitným kŕmením, či chuti po plesni, ktorá vzniká, keď je jamón dlho uskladnený v prostredí s vysokou vlhkosťou. Ďalšou defektnou chuťou je chuť potuchnutá, ktorá vzniká oxidáciou vzduchu vystavených častí jamóna. Je preto dôležité starostlivo odkrajovat žltý tuk.

    2. VZHĽAD JAMÓNU

      Pri posudzovaní vzhľadu jamóna je treba si všimnúť týchto aspektov:

      Farba chudé časti - všeobecne platí, že farba jamóna ibérico, ktorá sa blíži tmavo rubínové, je oveľa tmavšia ako farba jamóna serrano.

      Farba tuku - tuk by mal byť jasne biely s možným odtieňom do ružova, nemal by mať ani minimálne odtieň žltej.

      Lesk tuku (nesmie byť matný) - a mal by mať dokonalý lesk, ktorý je dôkazom nízkeho bodu topenia a vysokého obsahu "zdravých" tukov 

      Infiltrácia tuku - veľmi sa cení vysoká miera tzv infiltrácie tuku, ktorá vyjadruje prítomnosť jemných, ale viditeľných nitiek bieleho tuku vnútri chudé časti; vysoká infiltrácia tuku je charakteristická pre jamón ibérico, ale keďže je spôsobená predovšetkým aktívnym pohybom prasaťa, stretnete sa s ňou aj u kvalitného jamón serrano. Infiltrácia tuku je jednou z veľkých výhod jamóna ibérico a čiastočne serrano oproti talianskemu prosciutto crudo.

      Potenie - jednou zo základných vlastností, podľa ktorej spoznáte jamón ibérico de bellota je tzv potenie, tj prítomnosť malých kvapôčok tuku na povrchu plátku uvoľnených už pri izbovej teplote.

    3. KONZISTENCIA JAMÓNA

      Chudá časť by nemala byť ani príliš tvrdá, ani príliš mäkká, v prvej prípade sa jedná o prílišné vysušenie jamón spôsobené buď nedostatkom tuku alebo príliš dlhým zrením. V druhom prípade sa naopak jedná o nedozretý jamón. Tuk by mal byť mäkký, takmer tekutý, čo platí najmä o jamónu ibérico de bellota.

  • Čo je to jamón a jeho delenie

     

    Prezentace jamónu

    Čo je jamón?

    Jamón (čítaj chamón) je v španielčine všeobecný názov pre bravčovú šunku. Jamón curado (čítaj kurádo) je potom názov pre nasolenú a sušenú bravčovú šunku a rozšírene pre sušené bravčové mäso či zo stehna (zadnej nohy prasaťa) alebo z pliecka (prednej). Niekedy sa jamón curado nazýva všeobecne jamón serrano (toto označenie sa však častejšie používa pre označenie iba sušenej šunky z bielych prasiat), kde serrano znamená „pochádzajúci z hôr“.

    Delenie jamónu

    Jamón curado sa delí na:

    • jamón serrano (blanco) - pochádzajúci z bielych (ružových), nám známych ošípaných
    • jamón ibérico - pochádza zo špeciálnej rasy čiernych iberských ošípaných iberských prasat

    Hoci sa pojem jamón používa na označenie akéhokoľvek bravčového sušeného mäsa, používa sa tiež špecifickejšie pre označenie sušeného bravčového stehna. Pre označenie sušeného bravčového pliecka, ktoré zdôvodu zrozumiteľnosti nesprávne nazývame predné stehno, sa používa španielsky termín paleta.

    Podrobné informácie o rozdiele medzi jamónom serrano a ibérico tu.

     

    Delenie jamónu ibérico

    Jamón ibérico pochádza z čierneho iberského prasaťa, ktoré je celosvetovým unikátom a premieňa jamón ibéricona jedinečný produkt, neporovnateľný s inými sušenými šunkami. Jamón ibérico má na rozdiel od jamón serrano (ale aj napr. prosciutta di Parma či San Daniele) intenzívnejšiu a trvalejšiu chuť, vyšší podiel zdravých,nenasýtených tukov a nenapodobiteľnú textúru danú medzisvalovým tukom.

    Podľa rasy sa jamón ibérico delí na:

    • Jamón 100% ibérico
      Jamón pochádza z prasaťa, ktorého obaja rodičia sú 100 % iberské prasatá.
    • Jamón 75% ibérico
      Jamón pochádza z prasaťa, ktorého matka je 100 % iberské prasa a otec kríženec medzi 100 % iberským prasaťom a bielym prasaťom rasy duroc.
    • Jamón 50% ibérico
      Jamón pochádza z prasaťa, ktorého matka je 100 % iberské prasa a otec 100 % biele prasa rasy duroc.

    Od roku 2014 platí nové delenie jamónu ibérico kombinujúce rasu, kŕmenie a spôsob života:

    Nový zákon uviedol pre uľahčenie orientácie spotrebiteľa nový systém farebných štítkov. Štítky sú pripnuté pod kopytom každého jamónu či palety, aby spotrebiteľ ihneď videl, s akým typom jamónu má tú česť.

    Čierny štítok: 100% ibérico Bellota (čítaj bejota)  -  (najvyššia kategória jamónu ibérico)Jamón ibérico de bellota (bellota znamená španielsky žaluď) je najkvalitnejšia a tiež najdrahšia sušenášunka nielen v Španielsku, ale na celom svete. Aby mohol jamón dostať exkluzívne označenie „debellota“, musí sa iberské prasa kŕmiť v období „montanery“ medzi septembrom a marcom vo voľnomvýbehu v dubovom háji, tzv. dehese (háj je označený dehesou, ak má na jeden hektár aspoň 10 stromov), výhradne žaluďmi a aromatickými bylinami. Pred vstupom do „montanery“ sa musí hmotnosť zvieraťa pohybovať v rozmedzí 92 a 115 kg, pričom musí na konci „montanery“ pribrať minimálne 46 kg z potravy skladajúcej sa iba zo žaluďov a bylín. Chovatelia stoja každý rok pred zložitým rozhodovaním, koľko môžu pustiť zvierat do voľného výbehu, aby všetky z nich dosiahli požadovanú hmotnosť a zároveň sa využil potenciál dubového hája. V každom prípade však platí, že v priemere je nutné počítať najmenej s dvomihektármi výbehu pre každé zviera, čo sa, samozrejme, prejavuje na cene finálneho produktu. 100 % ibérico znamená, že jamón pochádza z prasaťa, ktorého obaja rodičia sú 100 % iberské prasatá. Podľa nového zákona je táto kategória jedinou, pre ktorú môžu výrobcovia na etikete používať populárne, ale často mätúce označenie pata negra (čierna noha).

    Červený štítok50 % či 75 % ibérico Bellota (čítaj bejota) 
    Rovnaká charakteristika ako predchádzajúca kategória s rozdielom rasy prasaťa – jamón pochádza zprasaťa, ktorého matka bola 100 % iberská, zatiaľ čo bol otec 50 % iberský alebo čisto biele prasa rasy duroc.

    Zelený štítek: Cebo de cambo (čítaj sebo de kampo) 
    Jamón pochádzajúci z ošípaných žijúcich vo voľnom výbehu, živiacich sa prírodnými plodinami a dokrmovaným organickým krmivom. Pod zelený štítok patrí pomerne široká skupina jamónov, ktorá sa ďalej oficiálne nedelí, ale výrobcovia to napriek tomu robia. Pod cebo de campo patria ako jamón ibérico 100 % so 100 % iberskou krvou, tak i 75 % a 50 %. 

    Bílý štítok: Cebo (čítaj sebo) - (najnižšia kategória jamónu ibérico) 
    Zvieratá kŕmené výhradne bežným kŕmením, väčšinou obilím a strukovinami, a nechované vo voľnom výbehu. Rovnako ako pri predchádzajúcej kategórii sa táto kategória ďalej delí podľa plnosti rasy na 100%, 75 % a 50 %.

    deleni jamonu

    Delenie jamónu serrano

    Jamón serrano pochádza z bieleho, nám dobre známeho prasaťa, ktoré sa chová nielen v Českej republike, ale takmer na celom svete. Napriek tomu, že ide o rovnaký druh prasaťa, sú niektoré rasy žijúce výhradne v Španielsku obzvlášť vhodné na výrobu jamónu, lebo majú vyšší podiel tuku a umožňujú teda dlhšie a kvalitnejšie zrenie.

    Jamón serrano sa podľa dĺžky zrenia delí na (mesiace indikujú dobu zrenia stehna):

    • bodega - zrenie 9 až 12 mesiacov
    • reserva - zrenie 12 až 15 mesiacov (pri palete 8 - 10)
    • gran reserva - zrenie viac ako 15 mesiacov (pri palete 10 a viac mesiacov)

    Proces výroby jamónu

    Surové stehná (pliecka) sa najprv zbavia aj toho najmenšieho množstva krvi, ponoria sa na týždeň až dva v závislosti od hmotnosti do kopy morskej soli (v prípade mnohých výrobcov tiež do zmesi karcinogénnych aditív),potom sa soľ umyje a nasledujú už samotné fázy zrenia. Podrobne je proces výroby popísaný tu.

  • Návod na krájanie - paleta serrana či ibérica

    

    NÁSTROJE

    nože

    DLHÝ OHYBNÝ NÔŽ NZýVANÝ JAMONERO

    Zásadný nôž určený výlučne na krájanie tenkých priesvitných plátkov. Pozor, pri krájaní sa nepoužíva nikdy na žiadne čistenie, okrajovanie a pod.



    Esenciálny nástroj, ktorý pravdepodobne nebudete mať doma. Oplatí sa nešetriť. Musí byť neustále super ostrý ako britva. Často sa vyskytuje s výliskami, ktoré zabraňujú lepeniu plátkov na nôž (z našej skúsenosti to nie je nevyhnutné). V prípade ozajstnej núdze ho možno z domácich nožov najlepšie nahradiť filetovacím alebo tortovým nožom..

    PEVNÝ, ROVNÝ VYKOSŤOVACÍ NÔŽ

    Dobre nabrúsený pevný neohybný „vykosťovák“, ktorý budete potrebovať na všetko, okrem krájania tenkých plátkov. Medzi úlohy tohto noža patrí najmä:

    • čistenie jamónu od tvrdej vrchnej kože a zoxidovaného tuku,
    • separačné rezy oddeľujúce mäso od kosti,
    • môže sa použiť aj na prvý rez do tvrdej kože.

    VEĽKÝ KUCHYNSKÝ NÔŽ

    Môžete sa bez neho zaobísť, ale hodí sa na iniciačné rezy, prípadne na odkrajovanie tvrdej kože na rovnom povrchu. Na oboje možno ale dobre použiť aj „vykosťovák“.

    STOJAN

    Bez stojana je krájanie jamónu (takmer) nemožné. Iba niekoľkoročnou praxou ostrieľaní „cortadori“ vedia krájať bez stojana, ale ani oni sa spravidla do tohto dobrodružstva nepúšťajú. Na začiatok stačí základný stojan zložený z dvoch lopárikov a fixačnej skrutky. Ak máte pre jamón slabosť a neskončíte pri svojom prvom, oplatí sa kúpiť kvalitnejší stojan.

    ZÁKLADNÉ PRINCÍPY KRÁJANIA JAMÓNU

    • Rovina rezu musí byť rovná a rovnobežná s osou jamónu.
    • Na konzumáciu je určené iba mäso a biely (nie žltý) tuk. Naopak, tvrdá vrchná žltohnedá koža a žltý zoxidovaný tuk sa neje a nedá sa ani na nič zmysluplné použiť.

    ORIENTÁCIA JAMÓNU A TECHNIKA KRÁJANIA

    Jamón stojí pred cortadorom a cortador krája jamón smerom k sebe. Nôž jamonero sa drží jemne v ruke a nechá bez prílišného tlaku rezať samotné ostrie noža. Podľa teórie by mal nôž rezať len pri pohybe smerom k ruke (akoby sa človek nabíjal smerom od ruky na rez smerom k ruke). Spočiatku je rozhodne jednoduchšie pre lepšiu kontrolu krájať časťou čepele najbližšie k rukoväti.

    BEZPEČNOSŤ

    Nože cortadora sú perfektne ostré a kožou prechádza ako maslom. Najdôležitejšia zásada pri krájaní jamónu je preto mať pomocnú ruku vždy za nožom na tupej strane čepele. Ak si teda pridŕžate jamón, majte ruku vždy na bezpečnej strane noža.

    IDEÁLNY PLÁTOK

    V španielskom umení krájania sušenej šunky musí plátok spĺňať nasledujúce podmienky:

    Musí byť na jeden hlt.
    Musí byť na celú šírku jamónu.
    Musí obsahovať vonkajšiu suchšiu a intenzívnejšiu časť, vnútornú šťavnatejšiu a biely tuk.


    ČASTI PALETY

    Paleta má tri základné časti:

    MAZA

    Zadná časť nohy v smere chôdze. Najväčšia časť jamónu s najšťavnatejším mäsom. Najväčšie tukové krytie a najvyššia infiltrácia tuku.

    CONTRAMAZA

    Predná časť nohy v smere chôdze. Intenzívnejšie, suchšie, slanšie mäso.

    JARRETE

    Holeň. Obsahuje najaromatickejšie mäso so sladkastým tónom.

    ROZBALENIE

    Paleta vám s najväčšou pravdepodobnosťou príde v látkovom obale a vákuovaná. Skontrolujte hneď po prijatí vákuum, či nie je porušené. Ak je porušené, vyberte paletu radšej hneď z obalu, aj keď by ste ju mali nakrojiť až neskôr.

    Rozbaľte látkový obal, rozrežte nožom po dlhej strane plastový obal, vyberte paletu a upevnite ju do stojana.

    UPEVNENIE DO STOJANA A PRVÝ REZ

    UPEVNENIE DO STOJANA

    Odporúčame upevniť paletu kopytom smerujúcim hore v miestach medzi kopytom a viditeľnými kĺbmi „zápästie“ prednej nohy. Paleta musí byť úplne fixovaná. Zvislá os palety musí smerovať kolmo k zemi. Pozor, kopýtko je občas pootočené, riaďte sa preto osou palety, a nie orientáciou kopýtka.

    PRVÝ REZ

    Prvý rez vykonajte pevným kuchynským nožom skrz pevnú vrchnú kožu až ku kosti v miestach cca 2 palce od kĺbov „zápästia“. Tento rez slúži na to, aby vám pláty tvrdej kože pri čistení a plátky mäsa pri krájaní samy odpadávali. Rez môžete urobiť okolo celej palety, ale narezanie spodnej časti palety môžete urobiť až potom, keď ju otočíte.

    ČISTENIE PALETY

    Paleta je obalená tvrdou žltou kožou a mäkkým, zoxidovaným, žltým tukom. Oboje treba odkrojiť, aby sme sa dostali k jedlej časti palety (biely tuk a ružové/červené mäso). Čistenie vykonávame buď „vykosťovákom“ (naša voľba) alebo kuchynským nožom. Snažíme sa o odkrojenie dlhými rezmi tenkej vrstvy zoxidovaného žltého povrchu, aby sme zbytočne neodkrojili biely tuk či mäso.

    Pozor! Žltý povrch zabraňuje oxidácii a vysúšaniu palety. Odkrajujte preto vždy len toľko, koľko chcete zjesť v ten istý deň.

    KRÁJANIE TENKÝCH PLÁTKOV

    

    Len čo máme povrch zbavený všetkého žltého a svieti na nás biely tuk s červeným mäsom, môžeme sa pustiť do krájania. Zásadné je udržiavať vždy hladkú rovinu rezu a vyhnúť sa tak vydlabávaniu palety do tvaru U. Hladina rezu musí byť vždy paralelná s osou palety. Os palety vedie od stredu krku po stred lopatky. Vzhľadom na to, že je takmer na všetkých stojanoch kopýtko vyššie než spodok palety, je aj rovina rezu sklonená smerom od kopýtka k lopatke nadol.

    Spočiatku sa rozkrajuje tukovým krytím a podiel tuku v plátkoch je tak vyšší než pri plátkoch bližšie kosti.

    Snažíme sa o čo najtenšie plátky, pri ktorých sme ešte schopní zabezpečiť to, aby sa nerozpadávali. Každý plátok má byť iba na jeden hlt. V závislosti od aktuálnej šírke rezu je ideálna dĺžka plátku 5 – 8 cm. Šírka palety sa zväčšuje smerom ku kosti. Paleta (plece) je užšia než jamón (stehno).

    Krájame tenké plátky až do tej chvíle, než narazíme na prvú kosť, kolenný kĺb.

    PRVÁ IZOLÁCIA KOSTI - KOLENNÝ KĹB

    Čoskoro sa objaví vrchol kolenného kĺbu, ktorý je potrebné „vykosťovákom“ oddeliť od mäsa tak, aby sme aj naďalej mohli udržať paralelnú rovinu rezu s osou palety. Tento krok je úplne zásadný pre to, aby sa vám netvorila tzv. kolíska. Nie je to nič zložité, iba nožom nahmatajte kosť a čo najtesnejšie ju opatrne obkrúžte a oddeľte tak od mäsa. Keďže kosť nie je kolmá nadol, je lepšie oddeľovať vždy iba do malej hĺbky, aby ste zbytočne neprichádzali o chudé mäso.

    Len čo máte kosť oddelenú, ak krájate smerom k nej, plátok sa ľahko sám oddelí.

    DRUHÁ IZOLÁCIA KOSTI - LOPATKA

    Ďalším medzníkom je izolácia lopatky. Lopatka je trojuholníková kosť na konci palety, ktorej vrcholok sa čoskoro objaví ako biele koliesko na hladine rezu. Lopatka sa tiahne po vnútornej strane palety a je teda pomerne jednoduché ju oddeliť. Rovnako ako u kolienka je však lepšie, ak robíme rez po malých krôčikoch, aby sme mohli dobre kopírovať poprehýbaný tvar kosti.

    Krájanie plátkov pri kostiach je najzložitejšia disciplína, ale nemajte z nej strach. Dôležité je ukrojiť mäso pri kosti tak, aby sa neporušila rovina rezu.

    KONIEC PRVEJ POLOVICE PALETY

    Len čo klesne hladina rezu až na samé dno, t. j. na silnú ramennú kosť, ktorá nám znemožní klesať hlbšie, otočíme paletu o 180°. Ak si chcete dať od krájania dlhšiu pauzu, je to ten najlepší moment – paletu neotáčajte a neočisťujte.

     

    PRVÝ REZ A ČISTENIE PO OTOČENÍ

    Po otočení palety kopýtkom nadol urobíme iniciačný rez kuchynským nožom, ak sme ho už neurobili na začiatku. Rovnako ako na prvej polovici odkrojíme žltú kožu a tuk len v časti, ktorú budeme v ten deň konzumovať.

    PRVÁ IZOLÁCIA KOSTI - RAMENNÝ KĹB

    Zhruba v hornej tretine hladiny rezu sa čoskoro objaví biela okrúhla škvrna ohlasujúca ramenný kĺb. Keďže na tejto časti palety budeme krájať z oboch strán kĺbu, obkrúžime ho „vykosťovákom“ po celých 360°.
    Rovnako ako s predchádzajúcimi kosťami pri krájaní tenkých plátkov využívame izolačný rez na to, že sa plátky samy oddeľujú od kosti a hladina rezu sa tak nekriví.

    DRUHÁ IZOLÁCIA KOSTI - LOPATKA

     

    Ďalším medzníkom je opäť izolácia lopatky. Aj na tejto strane palety sa lopatka oddeľuje pomerne jednoducho. Opäť oddeľujeme kosť len do malej hĺbky, aby sme mohli lepšie kopírovať jej tvar.

    POSLEDNÁ FÁZA - ODKROJENIE MÄSA OD KOSTI

    Len čo opäť z druhej strany narazíme na spodok ramennej kosti a nemôžeme pokračovať ďalej, nezostáva nič iné, než odkrojiť pozdĺžne mäso od kosti. Buď ho nakrájajte na kocky, alebo ho môžete použiť na prípravu nejakého tradičného španielskeho receptu.

    KONIEC - ČO S KOSŤAMI?

    Na konci by na palete nemal zostať ani kúsok mäsa. Ak chcete použiť kosť na prípravu akéhokoľvek tradičného španielskeho pokrmu, musíte si dať pozor na to, aby na nej nebola žiadna žltá zoxidovaná časť, pretože by potom vývar mal nepríjemnú zatuchnutú chuť. Použite preto ramennú kosť (najväčšiu kosť medzi ramenom a kolienkom), ktorú ľahko oddelíte rezom v kolennom a ramennom kĺbe.