Recepty »Viac možnostíMenej možností

Vyberte kľúčové slová

cesnak
chorizo
cibuľa
jamon
jamón
morské plody
olivový olej
paella
paprika
paradajky
uhorka
zelenina
nešpecifikované
  • Paella z morských plodov

    Paella

    Než sa pustíme do samotného jedla, zopakujme si správnu výslovnosť najznámejšieho španielskeho jazykolamu. Dve ll sa čítajú ako j (vyslovujeme skoro rovnako, nie úplne – rozdiel vo výslovnosti je minimálny, ťažko sa dá opísať) a paella sa teda jednoducho číta paeja. Ide o ikonický španielsky pokrm z pobrežia Valencie (a Alicante), ktorý sa aj v Španielsku v 80 z 81 pokusov robí nesprávne. Paella sa neprávom usadila na tróne španielskych ryží, hoci je jednou z desiatok variánt ryžových pokrmov, ktoré majú všetky do jedného rovnakú formálnu štruktúru – sofrito (základ na olivovom oleji), guľatozrnnú ryžu, vývar a spôsob varenia ryže, ktorý spočíva v tom, že sa ryža nesmie miešať. Na tomto základe vyrástlo v minulosti nespočetné množstvo autentických regionálnych receptov, z ktorých úplne náhodne môžeme menovať: paellu z morských plodov, farmársku zeleninovú ryžu, ryžu pečenú v rúre, ryžu s rybou podávanú zvlášť, ryžu so zemiakmi a i. Len čo pochopíte základ španielskych ryží, môžete sa na ňom slobodne pohybovať a môžete si byť takmer istí, že sa výsledok vojde do autentickej španielskej kuchyne.

    Paella je nazvaná podľa plytkej panvice, na ktorej sa pripravuje a ktorá sa volá rovnako: paella. Na rozdiel od iných španielskych ryží je u paelly dôležité, aby výška hotového jedla nepresiahla 2 – 3 palce.   

    Ingrediencie

    (pre 2 osoby)

    250 ml guľatozrnnej ryže (nie Arborio)

    olivový olej

    1 červená paprika (kapia)

    2 zralé paradajky

    2 strúčiky cesnaku

    3/4 cibule (existuje pomerne veľká skupina, ktorá cibuľu vynecháva)

    (2 artičoky – možno vynechať)

    1 mrkva

    zelerová vňať

    korenie: 1 bobkový list, 1 lyžička mletej papriky, 1 sušená paprika  (možno vynechať), štipka šafranu, korenie

    200g kreviet

    200g homára nórskeho (scampi či tiež langustinky) – či 400g len homára, či len kreviet

    1 menší kalmár

    Recept

    Príprava morských plodov

    Polku kreviet a homárov dáme bokom. Polovicu očistíme – najprv ťahaním odtrhneme hlavu. Pri krevetách rozbalíme relatívne mäkký pancier odspodu od nôh. Pri homároch rozlomíme pancier pri druhom článku od hlavy, stiahneme uvoľnené články a tlačiac na chvostík jemne vytiahneme biele mäso.

    U kalmárov odrežte chápadlá tesne nad očami a zvyšok vyhoďte. Chápadlá si ponechajte.

    Z vnútra zvonu vytiahnite priehľadnú kosť a vnútro prepláchnite studenou vodou. Pozor, nech vám vnútri nezostane zvyšok kosti.

    Vývar

    Vo väčšom hrnci ohrejeme na prudkom plameni olej a vhodíme osmažiť hlavy a panciere z kreviet a homárov na zhruba 2 – 3 minúty, kým dostanú hnedú farbu. Pridáme 1 strúčik cesnaku, 1 paradajku, bobkový list, 1/2 cibule, zelerovú vňať a zalejeme 0,75 l vody. Necháme na prudkom ohni opäť priviesť do varu, zoberieme ružovú penu a necháme na živom ohni bublať minimálne 30 minút (pravidlá pre prípravu rybieho vývaru sú iné ako pravidlá vývaru mäsového – morské plody pustia chuť oveľa rýchlejšie ako kosti). Pred zaliatím ryže vývar osolíme.

    Paella

    Pokrájame 1/4 cibule a 1 strúčik cesnaku na jemno. Olúpeme paradajku a papriku (môžeme použiť škrabku, v prípade rajčiakov nie je lúpanie nutné). Vyrežeme z rajčiakov nejedlú časť od stopky, rozkrojíme paradajku na štvrtiny, odoberieme vnútro so semienkami. Dužinu pokrájame čo najjemnejšie. Papriku rozkrojíme na polovicu, 1/2 pokrájame na kocky a 1/2 na dlhé, palec široké pruhy.

    Ak máte artičoky, odrežte špičku kvetu v závislosti na veľkosti artičokov dva a pol až tri centimetre od špičky. Malým ostrým nožíkom odkrojte v kruhu so stredom v osi kvetu vonkajšie tvrdé listy. Ak pracujete s artičokmi prvýkrát, odkrojte vždy radšej viac, než sa vám zdá byť správne, pretože na kvete nesmú zostať žiadne zdrevnatené tvrdé lupene. Množstvo odpadu sa vám bude zdať absurdné, ale čoskoro zistíte, že to inak nejde. Obnažené miesta potrite citrónom ako ochrana pred oxidáciou. Rozkrájajte na štvrtiny.

    Len čo dáme variť vývar, môžeme postaviť plytkú panvicu s priemerom cca 30 cm na stredný plameň (je dôležité, aby bol oheň alebo doska pod panvicou na čo najväčšej ploche). Pridáme 70 ml olivového oleja a opražíme očistenú a pokrájanú suchú papriku (ak nemáme, tento krok preskočíme) – je potrebné nechať suchú papriku smažiť len pár sekúnd, aby sa nespálila – papriku vyberieme a v mažiari so soľou rozdrvíme. 

    Na oleji osmažíme z oboch strán dlhé pruhy papriky, osolíme a dáme bokom.

    Teraz pridáme kalmáre, spolu s ošúpanými krevetami a homáre – zvýšime plameň a z oboch strán vyprážame do hneda (je to obeť, ktorú prináša chuť ryže, pretože samotné morské plody chutia vždy lepšie, ak ich pripravujeme veľmi rýchlo). Pridáme na drobno pokrájanú papriku, cibuľu a paradajku spolu s artičokmi. Pridáme mletú papriku, šafran a rozomletú suchú smaženú papriku a pražíme za stáleho miešania. Počas toho pridajte 1 – 2 lyžice vývaru a udržujte zmes na tenkej hranici medzi nespálením a príjemným opečením, ktoré dá výslednej ryži chuť a farbu (pre farbu sa takmer do každej paelly pridáva umelé farbivo, ktoré trápne nahrádza šafran, ale my to robiť nebudeme). Osolíme a smažíme s občasným pridaním kvapky vývaru cca 10 – 15 minút. Keď sme spokojní s farbou a dobre premiešanou konzistenciou sofrito, dosmažíme ho do stavu, keď sa začne oddeľovať olej a v zmesi nie je žiadna tekutina.

    Uberieme plameň na minimum a vmiešame starostlivo ryžu tak, aby bolo každé zrnko obalené a zafarbené zmesou (nie je to zase také ťažké, v priebehu minúty je to hotovo). Vyrovnáme zmes ryže a všetkých ingrediencií do rovnej vrstvy. Pripravíme si vriaci, osolený vývar (je dôležité, aby sa ryža polievala vriacim vývarom) a zalejeme ryžu 500 ml vývaru (je zásadné, aby sme použili presne dvojnásobný objem oproti ryži) – naposledy ochutnáme (po pridaní vývaru sa už ryže nesmieme dotknúť), dosolíme v prípade nutnosti (tekutina je taká slaná, ako bude slaná ryža), priklopíme panvicu pokrievkou, stlmíme plameň na minimum a varíme 15 minút. Paellu je možné variť aj bez pokrievky, ale iba v prípade, že máte plameň úplne pod celou plochou panvice a vývar buble rovnomerne po celom povrchu (inak budete mať stred hotový a okraje nedorobené). Po 15 minútach zvýšime plameň na 1 minútu na maximum a panvicu odstavíme a necháme stáť minimálne 5 minút (je dôležité, aby ste paellu neotvárali ani na kontrolu a nechali prikrytú pokrievkou).

    Teraz si pripravíme ďalšiu panvicu na vyprážanie zvyšných morských plodov. Rozpálime panvicu na sucho, pridáme olivový olej spolu s morskými plodmi (osolíme na panvici). Krevety a homáre je potrebné opiecť veľmi krátko na prudkom ohni z oboch strán (cca 1 minútu z každej strany).

    V tejto chvíli už uplynulo 5 minút odpočinku paelly – ozdobíme prúžkami opečenej papriky a čerstvo opečenými morskými plodmi. Podávame s citrónom.

  • Gazpacho

    Gazpacho

    Autentické gazpacho z Andalúzie

    Gazpacho patrí k španielskemu letu rovnako ako k slovenskej zime patrí varené víno. Spoločne s paellou je to najznámejšie španielske jedlo vôbec. To je tiež príčinou toho, že recepty na gazpacho sú až moc tvorivé, plné roztodivných vylepšení. My to skúsime napraviť a predkladáme vám autentický recept na to najreálnejšie andalúzske gazpacho.

    Gazpacho je strašne jednoduché na prípravu. Je však potrebné venovať náležitú pozornosť výberu ingrediencií. Nie nadarmo je výhradnou sezónou pre gazpacho leto. Iba v lete možno totiž zohnať paradajky, ktoré sú úplne zrelé a majú príjemne sladkú chuť. Najvhodnejšou odrodou paradajok pre gazpacho sú tzv. tomates de pera. Ide o oválne podlhovasté paradajky, ktoré sa často používajú aj v talianskej kuchyni. Známe odrody tohto typu paradajok sú napríklad paradajky San Marzano a Roma VF. Pri výbere ale nezabudnite na to najhlavnejšie. Všetka zelenina do gazpacha musí byť zrelá. Preto radšej použite zrelé guľaté paradajky ako nezrelé oválne.

    Ingrediencie

    (na 1,5l gazpacha)

    1,5 kg zrelých rajčín (najlepšie oválne podlhovasté paradajky)

    1 mäsitá červená paprika

    2 nemäsité zelené papriky

    2 malé šalátové uhorky

    1/2 stredne veľkej cibule

    1/2 strúčika cesnaku

    1 dcl olivového oleja

    2 lyžice vínneho octu (najlepšie vinagre de jerez)

    1 malá lyžička soli

    Postup

    Pripravte si veľkú hlbokú misu alebo hrniec, kde nakrájate všetku zeleninu. Budeme používať tyčový mixér, a preto je potrebné, aby nádoba nebola zeleninou úplne zaplnená. Cesnak nakrájate na tenké plátky. Zvyšnú zeleninu stačí nakrájať nahrubo. Prilejte olivový olej, ocot a posoľte. Tyčovým mixérom všetko dobre rozmixujte. Gazpacho by v tejto chvíli malo mať krémovú konzistenciu. Ak je moc vodové, môžete pridať krajec bielej bagety (a rozmixovať). Gazpacho ochutnajte a dolaďte soľou, olivovým olejom a octom podľa chuti. Ak ste leniví alebo máte málo času, môžete v tomto kroku skončiť a nič strašné sa nestane. Správne gazpacho by však malo byť úplne hladké, a preto posledným krokom receptu je prepasírovanie pasírkou alebo cedidlom. Gazpacho dajte do chladničky a nechajte aspoň dve hodiny vychladiť. Pri servírovaní je dobré gazpacho pokvapkať olivovým olejom a prípadne ešte posypať jemne nasekanou zeleninou (cibuľa, paprika, uhorka, paradajka).

    Poznámka č.1: V Španielsku aj inde sa často môžete stretnúť s tým, že gazpacho je riedené vodou alebo je pri servírovaní podávané s ľadom. Obe veci sú nesprávne, pretože uberajú gazpachu na jeho intenzívnej paradajkovej chuti.

    Poznámka č.2: Množstvo použitej zeleniny je orientačné. S jednotlivými pomermi môžete mierne experimentovať. Výsledná chuť a množstvo gazpacha záleží na šťavnatosti a zrelosti plodov. Pri experimentovaní len pozor na cibuľu a cesnak. Obe ingrediencie majú tendenciu „rozležať sa“ v chladničke a uzurpovať potom výslednú chuť gazpacha.

    Poznámka č.3: Dôvodom záverečnej poznámky je „recept“ na gazpacho, ktorý si môžete prečítať na Vareni.cz. Prosíme, vyvarujte sa dávať do gazpacha pretlak alebo ho „zjemňovať“ smotanou. Chuť pretlaku vám znehodnotí sviežu chuť čerstvej zeleniny. To isté platí o smotane.

  • Tortilla s jamónom (chorizom)

    Tortilla de patatas

    Tortilla de patatas je národným španielskym jedlom. Je to na prvý (a možno aj na druhý) pohľad banálne jedlo, ktoré je tým posledným, čo by si človek zo španielskej kuchyne dal, ale už tretí pohľad odhalí zvodné čaro konfitovaných zemiakov a nadýchaných vajec. Ako už býva zvykom pri vaječných pokrmoch, je tortilla zdanlivo jednoduché jedlo, ktoré sa ale málokedy podarí úplne dokonale. Až niekoľko pokusov vás dovedie k tej pravej nadýchanej textúre vajec. Tortilla je obľúbeným objektom nespočetných regionálnych variácií, robí sa s chorizom, hubami, syrom, artičokami, cibuľou atď. Ale nám, samozrejme, najviac chutí tá s jamónom :-). Tu je:

    Ingrediencie 

    Na tortillu de patatas (vysokú zemiakovú omeletu):

    500 g zemiakov

    1.5 dcl olivového oleja

    4 vajíčka

    soľ

    100 g jamónu (alebo choriza) nakrájaného na kocky – 1 cm

    Recept 

    Olúpte zemiaky a nakrájajte ich na veľmi tenké plátky. Vo väčšej panvici zohrejte na strednom plameni a za priebežného obracania osmažte zemiaky do mäkka. Nebojte sa, keď sa vám plátky polámu. Ku koncu pridajte na minútu nakrájaný jamón (alebo chorizo). Vyberte zemiaky z panvice a nechajte ich poriadne odkvapkať buď na papierovom obrúsku alebo v sitku.

    V mise ušľahajte dôkladne vidličkou vajíčka, pridajte odkvapkané usmažené plátky zemiakov, jamón (alebo chorizo) osoľte a všetko starostlivo pomaly premiešajte.

    V malej panvici s nepriľnavým povrchom, do ktorej sa tak akurát vrchovato vojde zmes vajec a zemiakov, zohrejte na strednom plameni lyžicu oleja a nalejte do nej zmes. Znížte plameň a nechajte tortillu na panvici. Len čo zmes začne v spodnej vrstve tvrdnúť, ale na povrchu je stále dostatočne tekutá, zložte panvicu z ohňa, priklopte ju tanierom a obráťte tortillu na tanier. Tortilla by teraz mala držať vcelku, ale naspodku by mala byť stále dosť tekutá. Teraz presuňte tortillu späť do panvice a nechajte ju osmažiť na miernom ohni aj z druhej strany. Za niekoľko minút by mala byť hotová a pritom vnútri nadýchaná a nevysušená.

  • Salmorejo

    salmorejo jamon.cz

    Salmorejo (čítaj salmorecho) je lahodné a osviežujúce paradajkové pyré ochutené kvalitným vínnym octom a surovým cesnakom. Salmorejo pochádza z Córdoby, kde týmto chladivým pokrmom chudobní stravníci bojovali proti teplu a hladu (ak boli naozaj chudobní, museli sa zaobísť bez vajíčka a jamónu). Nie je nič príjemnejšie ako sa po parnom dni posadiť na jednu z córdobských terás pod pomarančovníkmi a osviežiť sa pohárom suchého bieleho vína a miskou salmoreja. Najlepšie na salmorejo je, že sa dá veľmi ľahko pripraviť z bežne dostupných ingrediencií aj na Slovensku a že chutí prijateľne aj v prípade, že použijete niektoré z tých umrlčích paradajok, ktorými slovenské supermarkety s obľubou zamorujú náš trh. Uvidíte sami, že sa bez geniálnej kombinácie pikantných paradajok a octu, silnej chuti jamónu, vareného vajíčka a zamatového olivového oleja čoskoro nebudete môcť obísť.

    Ingrediencie

    Salmorejo si môžete pripraviť v akomkoľvek množstve pri zachovaní uvedeného pomeru surovín.

    1 kg zrelých paradajok (zrelé paradajky sú na Slovensku naozajstný problém, ale nenechajte sa kvôli zlým paradajkám od prípravy salmoreja odradiť)
    200 g deň starého bieleho chleba
    250 ml extra panenského olivového oleja
    soľ a korenie
    strúčik cesnaku
    2 varené vajcia
    150 g jamón (ibérico či serrano)
    (2 lyžice vínneho octu – ideálne „de Jerez“) 

    Recept

    Olúpte strúčik cesnaku. Umyte paradajky, sparte ich pod horúcou vodou a olúpte. Rozkrojte ich na polovicu a vyberte tvrdé miesta, ktorými boli prichytené k stonke. Pokrájajte chlieb na menšie kocky. Dajte všetky suroviny okrem vajec a jamónu do dostatočne veľkého mixéra či plastovej nádoby, ak budete používať ponorný mixér. Všetko mixujte do tej chvíle, než z ingrediencií vznikne zamatová homogénna hmota (ak nemáte dostatočne výkonný mixér, najprv vytvorte jemný krém bez oleja a potom tenkým povrázkom za stáleho miešania prilievajte olej). Dajte do chladničky najmenej na jednu až dve hodiny vychladiť.

    pozn. Ak budete pridávať ocot, pridajte ho hneď na začiatku spolu so všetkými ingredienciami. Otázka octu v salmorejo je pomerne zložitá a vyvoláva početné diskusie. Autentické starozákonné salmorejo je skutočne bez octu, napriek tomu však sa do salmoreja často aj v tých najlepších reštauráciách ocot pridáva.

    Medzitým uvarte na tvrdo dve vajíčka a pokrájajte ich na kocky s priemerom jeden centimeter. Aj z jamónu urobte drobné kocky.

    Vychladené salmorejo potom nalejte do menších misiek a ozdobte kockami vajíčka, jamónu a tenkým pramienkom olivového oleja. 

      

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

  • Krokety s jamónom

    

    Keď si spomeniem, že sme sa v 90. rokoch neživili ničím iným, než kroketami vyprážanými v prepálenom oleji, divím sa, že sme ešte medzi živými. Medzi našu školu a autobusovú zastávku sa jedného dňa postavil karavan s kroketami a hranolčekmi, a keď videl tie obrovské tržby, už nikdy neodišiel. Puch z prepáleného oleja uvádzal celú školu do tranzu a aj najchudobnejší žiaci míňali posledné úspory svojich rodičov na porciu krokiet premočených tatárskou v plastovom tégliku.

    Vďaka tomu máme ku kroketám obzvlášť intímny a sentimentálny vzťah. Boli sme preto nadšení, keď sme zistili, že Španieli považujú krokety za jedno z najdelikátnejších jedál. Nie je žiadnou výnimkou, keď v dobrej reštaurácii nájdete krokety na jedálnom lístku ako samostatné hlavné jedlo. Nejde však o naše klasické mrazené krokety z Family frostu, ale o jemné bešamelové krokety s jamónom, ktoré sa občas podávajú s cesnakovou majonézou, častejšie však len tak. Na povrchu majú tenkú chrumkavú krustu, ktorá ukrýva krémovú bešamelovú náplň.

    Sú celkom prácne, ale skúste ich, budú vám chutiť. :-)

    Ingrediencie

    50 g hladkej múky

    1/2 litra mlieka

    50g masla

    150 g jamón serrano nasekaný na drobno

    štipka muškátového orieška

    200 g hladkej múky

    1 vajíčko

    100g strúhanky

    200g olivového oleja

    Recept

    V hlbokom hrnci na miernom plameni rozpustite maslo. Pridajte nasekaný jamón a krátko ho nechajte zahriať v masle. Pridajte múku a dôkladne všetko premiešajte a nechajte múku trošku osmažiť, aby stratila múčnu chuť. Pridávajte po troškách teplé mlieko a neustále celú zmes miešajte. Za stáleho miešania varte 20 minút. Osoľte a nastrúhajte štipku muškátového orieška. Povrch potrite maslom, aby sa nevytvoril povlak a nechajte vychladnúť.

    Len čo bešamel vychladne, pustite sa do tvarovania krokiet. Pomocou polievkovej lyžice si naberajte jednotlivé porcie bešamelu (cca 30 g) a vytvarujte krúživými pohybmi medzi dlaňami krokety, ktoré by mali mať zhruba tvar malého špekáčika.

    Krokety obalíme v múke, vajíčku a strúhanke.

    V panvici zohrejeme na silnom plameni olivový olej na 170 °C a opatrne opražíme krokety zo všetkých strán dozlatista. Dávajte dobrý pozor pri obracaní, aby sa vám krokety nerozpadli. Osmažené krokety vyskladajte na kuchynský papier, aby sa zbavili prebytočného tuku a podávajte teplé.